[01055784]油炸食品生产技术

1、项目所属学科领域食品科学与工程；2、研究工作内容油炸食品是一种传统的方便食品。利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有多孔性，具有酥脆或外表酥脆的特殊口感，同时由于食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化而产生特殊的风味。因此油炸食品在国内外都倍受消费者的喜爱。近年来，由于人们健康意识的提高，许多消费者对油脂含量高的油炸食品渐存戒心，担心食用过多的油炸食品易患心脏病、直肠癌等疾病，这一现象已引起高度重视。另一方面，油炸食品的吸油量越高，失水量越大，对产品的品质和成本都有影响。如何消除消费者对油炸食品的排斥心理，如何进一步降低成本，提高产品质量，就需要控制油炸食品的含油率。该书详尽介绍了国内外油炸食品现状和发展前景，油炸理论，炸油的作用及煎炸油，油炸食品原辅料，油炸工艺和油炸机及辅助设备，油炸食品生产技术与配方，油炸食品质量与控制等内容。3、特点该书是国内出版的第1部系统介绍油炸食品生产技术的专业著作。4、应用推广情况(1)与郑州思念食品有限公司联合开发出了高档次的速冻油条制品。新建油条加工车间，购置了自动油炸流水线，实现速冻油条的工业化生产，做大、做强了油条产业，为中国传统食品的工业化生产做出了有益的探索和积极的贡献。(2)青岛正大食品有限公司开发出油炸食品(主要是各类鸡肉制品)，产品出口到日本、东南亚等地，在国内各地大型超市也有极高的市场占有率，为企业取得了良好的经济效益。(3)和郑州颖辉食品化工有限公司合作，开发出无铝膨松剂、油炸食品类品质改良剂等系列产品。以上产品经过河南思念食品有限公司等厂家使用证明对提高油炸产品的品质和质量有很大的帮助。(4)对山东、河北、湖北、陕西、湖南等地的油炸食品生产企业的产品，如：水产品、肉制品、花生制品、豆制品等进行了广泛的技术咨询和指导。