[01117251]变性淀粉改善马铃薯方便面品质的应用研究

“变性淀粉改善马铃薯方便面品质的应用研究”项目是甘肃省科技厅2017年立项的甘肃省重点研发计划-农业类项目。由河西学院主持,甘肃亚盛薯业集团山丹县芋兴粉业有限责任公司、张掖市民乐县丰源薯业有限责任公司合作完成。 一、项目主要完成以下研究内容： 1.变性淀粉对马铃薯全粉小麦复合粉方便面品质的影响。通过主成分分析法,得出复配试验的规范化综合得分明显高于单一变性淀粉试验的规范化综合得分,说明变性淀粉复配添加对马铃薯方便面的品质有更为明显的改善作用。 2.以35%马铃薯全粉方便面生产工艺优化研究。利用主成分分析和响应面法优化马铃薯方便面的生产工艺,得到35%马铃薯全粉方便面的最佳工艺参数：其添加量谷朊粉3%、食盐0.6%、水41%、醒发温度35℃,此时马铃薯方便面的品质最佳。 3.马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响及其在马铃薯面条中的应用研究。在马铃薯全粉取代35％的小麦粉中,添加3％的羟丙基淀粉制备的马铃薯方便面的蒸煮特性最好,而添加3％的醋酸酯淀粉蒸煮特性较优。 4.研究了“大西洋”和“克新”2种马铃薯全粉对小麦粉糊化特性影响的分析。马铃薯全粉种类与混合粉糊化指标的相关性程度较高。“大西洋”马铃薯全粉在15%～60%添加量内对混合粉黏度的影响要略小于“克新”马铃薯全粉。 5.以鲜马铃薯泥取代20%的马铃薯全粉研发了马铃薯面条,即降低了生产成本,又缓解了鲜马铃薯贮藏压力,产品色泽和口感均得到了中试企业和品尝者的认可。 6.项目进行了延伸研究。在研究中拓展了基于马铃薯全粉代餐粉的研发,其成果论文在《食品工业科技》（2019年第19期）中发表。 二、项目取得的主要成果 1.发表学术论文10篇,其中,国家权威期刊发表1篇、北大核心期刊发表3篇、CSCD期刊发表2篇、省级期刊发表4篇。 2.合作交流。2019年在出版发行的《马铃薯产业与健康消费》一书发表《马铃薯贮藏加工技术特性及发展趋势》研究论文,并在2019年5月28日“中国马铃薯大会”产后技术专题研讨会上做了题为《马铃薯贮藏加工技术特性及发展趋势》的报告。 3.科技成果奖励5项,其中,获地厅级奖励3项,校级奖励2项。 4.已授权实用新型专利19项,进入实审阶段发明专利12项,制定编写预期马铃薯加工企业技术标准1个。 5.人才培养。从2017年起,先后培养6名本科生,使同学们熟悉相应的技术要求。 6.创新性技术成果（创新点）：取得的创新点5个,由甘肃省科学技术情报研究所、甘肃省科技查新检索咨询中心于2020年07月07日进行了科技查新,国内未见相同的文献报道（见科技查新报告）。 三、应用情况 1.利用变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响及其在马铃薯面条中的应用研究。研究得出羟丙基淀粉、氧化淀粉、醋酸酯淀粉对马铃薯全粉取代35％小麦粉的混粉糊化特性影响较大的结论。在甘肃亚盛薯业集团山丹县芋兴粉业有限责任公司和民乐县丰源薯业有限责任公司进行研究推广。 2.以35%马铃薯全粉方便面生产工艺优化研究。用小麦面粉和马铃薯全粉为主要原料制备马铃薯方便面,研究马铃薯全粉、谷朊粉、食盐和水添加量以及醒发温度对方便面蒸煮品质和感官评分的影响,利用主成分分析和响应面法优化马铃薯方便面的生产工艺,得到35%马铃薯全粉方便面的最佳工艺参数。在民乐县丰源薯业有限责任公司进行研究推广。 3.基于主成分分析的3种马铃薯变性淀粉用于马铃薯面条的研究。在考察了3种马铃薯变性淀粉对马铃薯全粉-小麦粉混粉糊化特性的影响,采用主成分分法（PCA）分析了混粉的糊化指标,得到糊化规范化综合得分与变性淀粉种类和添加量的回归方程,并验证了回归方程的预测值与马铃薯面条蒸煮规范化综合得分的相关性。在甘肃亚盛薯业集团山丹县芋兴粉业有限责任公司进行研究推广。 4.以鲜马铃薯泥取代20%的马铃薯全粉研发了马铃薯面条,即降低了生产成本,又缓解了鲜马铃薯贮藏的压力,产品色泽和口感均得到中试企业和品尝者的认可。在福建金之穗食品有限公司进行研究推广。