[01136833]一种滁菊酱油的生产方法

①课题来源与背景; 滁菊,俗称白菊、甘菊,位列中国四大药用名菊之首,具有清热解毒等功效,亦是具有重要保健功能的食品。滁菊可清热解毒、舒筋活血、护肝明目,增强人体免疫功能。对高血压、冠心病、动脉硬化疗效显著。近年研究发现滁菊对SRAS病毒、癌症（尤其是肝癌）等具有良好的预防作用,对糖尿病有明显的治疗作用。现代药理检测分析表明,滁菊含有黄酮、挥发油、氨基酸和微量元素等有效成份,其挥发油中的桉叶油素、龙脑、桉叶二烯酮明显高于其它菊花,总黄酮含量丰富,含有人体必需的8种氨基酸、10种微量元素,滁菊中的“硒”比其它菊花高8-40倍,由于锌、硒被人体吸收,可促进细胞分裂、延缓肌体衰老,从而起到延年益寿、养颜美容之功效。 酱油是人们最常用的调味品,传统的酱油,一般采用豆类粉、小麦粉、水发酵制作而成,其主要营养为氨基酸与糖,口味、营养比较局限,保健性能不强其主要功效是调味。滁菊有很好的疏风散热,降火,保养眼睛,帮助睡眠的作用,将其用于酱油的加工可开辟滁菊深加工利用的新途径。 ②技术原理及性能指标; 本发明的技术原理及性能指标在于： A、一种滁菊酱油,其特征是：选用无虫害、无霉烂变质的优质滁菊,杀青后清水洗净,烘干待用。将鲜山楂清洗干净,切成10立方毫米左右碎丁,将鲜山楂碎丁在90℃的热水中浸烫15分钟,之后捞出沥干待用。预处理后的鲜滁菊、山楂与大豆混合进行蒸熟,冷至室温后拌入小麦粉后接种进行固态发酵。滁菊、山楂与大豆、面粉重量份分为40-60：20-40：220-280：20-40; B、接种：向混合酶解熟料中添加2-3重量份、米曲霉菌种4-6重量份,,充分掺拌均匀,制成曲坯; C、制曲：将曲坯入自动制曲机,采用通用的自动化技术制得成曲; D、发酵：将成曲投入发酵罐中,添加入250-300重量份8-11波美度的食盐水,充分搅拌均匀,制得酱醪,后通过翻倒酱醪,在38-40℃环境中保温发酵8-12天;再添加酱醪重0.0005-0.0015%的谷氨酰胺酶,搅拌均匀后,保温28-32℃发酵8-12天,当酱醪pH值降至5.3时,添加鲁氏酵母至150个/毫升酱醪以上,控制酱醪温度在28-32℃,发酵50-60天,制成酱醅; E、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下,向滤渣中加入适量35-40℃水,浸泡3-5小时,再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下,两次滤液分别静置沉淀8-12天,后分别经硅藻土板框压滤机压滤,可按质量要求混配,后经常规杀菌工艺杀菌后,用食品级包装容器包装,制得成品滁菊酱油; ③技术的创造性与先进性; 本发明将鲜滁菊、山楂与大豆混合进行蒸熟,冷至室温后拌入小麦粉后接种进行固态发酵制成一种滁菊酱油,富含丰富的维生素和蛋白质,具有理想的保健效果。并且产品口感细腻滑润,酸甜爽口,带有滁菊和山楂的独特味道。本发明专利中的滁菊素有“金心玉瓣,翠蒂天香”之美誉,具有很好的保健效果,长期饮用,具有疏风散热,明目平肝解毒之功效,并对头痛眩晕,血压亢进,神经性头痛等有很好的治疗作用。 ④技术的成熟程度,适用范围和安全性; 本发明的技术成熟,其特征是：选用无虫害、无霉烂变质的优质滁菊,杀青后清水洗净,烘干待用。将鲜山楂清洗干净,切成10立方毫米左右碎丁,将鲜山楂碎丁在90℃的热水中浸烫15分钟,之后捞出沥干待用。预处理后的鲜滁菊、山楂与大豆混合进行蒸熟,冷至室温后拌入小麦粉后接种进行固态发酵。滁菊、山楂与大豆、面粉重量份分为40-60：20-40：220-280：20-40。接种、制曲、发酵、压滤、罐装,后经常规杀菌工艺杀菌后,用食品级包装容器包装,制得成品滁菊酱油; ⑤应用情况及存在的问题; 目前该发明专利近期内有转化需求,可国（境）内外转让。由于市场等原因,该发明专利处于待转让状态。 ⑥历年获奖情况; 无。 ⑦成果简介要向社会公开,请不要填写商业秘密内容。 本发明涉及食品加工技术领域,具体是涉及一种滁菊酱油的生产方法。包括固态发酵法,将滁菊、山楂与大豆混合、蒸熟,冷却至室温后拌入小麦粉得到混合酶解熟料,滁菊、山楂、大豆和面粉的重量份依次为4～6、2～4、22～28、2～4,混合酶解熟料依次经过接种、制曲、发酵、压滤与罐装工序制得。本发明的滁菊酱油的生产方法,制成的滁菊酱油,富含丰富的维生素和蛋白质,具有理想的保健效果。并且产品口感细腻滑润,酸甜爽口,带有滁菊和山楂的独特味道。