[01137012]麦麸曲奇生产关键技术

(1)任务来源：本成果来源于湖北贤德面粉有限公司的横向委托项目。（2）我国的小麦生产和消费均居世界第一位,小麦制粉业是小麦产业的重要组成部分。麦麸是小麦制粉中的主要副产品,我国每年麦麸的产量在1200万吨以上,是我国大宗农副产品资源之一。目前,其深加工产品未被广大消费者接受,主要原因是新鲜的麦麸中含有较高活性的脂肪酶和生腥气味。脂肪酶的存在使得麦麸不耐储藏,容易变质,生腥气味降低了广大消费者对麦麸产品的接受程度,导致产品不能大规模地市场化。麦麸大多作为饲料使用,大大降低了麦麸的实际价值,造成大量的资源浪费。 （1）采取麦麸取80g、微波功率750w、微波时间120s的对麦麸进行微波稳定化处理。（2）优化了高纤维麦麸曲奇的最优配方:麦麸粉粒度80目,小麦粉与麦麸粉之比为87:13,以小麦粉、麦麸粉总量为基准,再添加黄油27%,预糊化淀粉1.5%,其余辅料配方与基本配方相同。（3）获得较好的烘烤工艺参数：第一阶段远红外烘烤温度65℃,烘烤时间30min：第二阶段烘烤温度100℃．烘烤时间2min。（1）采用微波技术对麦麸进行灭酶处理,延长麦麸的储存期,减少物料损失,为麦麸的后续应用研究打下基础。（2）得到一种方便、美味又营养的休闲食品——麦麸曲奇。（3）分两阶段对麦麸曲奇进行烘焙,得到高品质的麦麸曲奇产品。本项目开发的新产品——麦麸功能性食品,在生产新产品的过程中没有增加新的污染,食品营养全面,天然安全;所有的产品开发和利用均属于低碳和循环经济。特别是麦麸的利用在全国范围内有一定的示范作用,有利于促进我国小麦加工业技术水平的提升,大幅度提高小麦加工企业的经济效益,对小麦加工资源全利用有重要的意义。我国是小麦加工大国,涉及的产业链较长,该项目的推广可以创造巨大的经济价值,促进循环经济产业链快速发展,社会效益非常显著。本技术已经在多家相关企业生产过程中使用,并得到了良好评价。无