[01137111]蒸制热干面的加工技术

热干面广受武汉、湖北乃至国内其他省份的群众的爱,然而,热干面中钠盐偏,而食用钠盐过多的话,容易导致高血压,胃部疾病的发生。并且从面条品质和健康的角度,将部分碳酸钠换成碳酸钾并降低食用盐用量,对保障消费者的健康意义重大。 同时,该技术将煮制的工艺升级为蒸制,减少了煮制过程中小麦粉和水分的损失;采用油水乳液替代油的“掸面”技术,明显降低用油量。这些技术的应用,完全符合当前建设环保、节约型社会的需要。 故此,该技术的应用,为人们提供了一种健康的热干面制品,对平衡居民主食营养,促进“两型社会”建设具有重要意义。 该技术可在各种规模的热干面生产厂家推广应用,投资额度可控,前景良好。在推广应用过程中,需要针对中小型热干面加工企业,加强引导和技术指导。 蒸制热干面的加工技术针对于传统作坊煮制热干面制作过程中小麦粉和加工用水浪费大,热干面钠盐含量高,和掸面过程中油脂用量高,且在二次复热时造成浪费的三个问题,采用蒸汽加热制备热干面,减少小麦粉、水和能耗损失;遵照GB2760-2014要求,以钾盐替代钠盐,降低总体用量,同时降低食盐用量至4‰,达到控制热干面中钠盐目的;而“掸面”过程中,采用机械乳化技术,用油水乳液替代油,降低油的消耗量。 该技术的难度和复杂程度适中,设计到配方、工艺的调整和设备的改造等几个方面。通过蒸制后段喷淋和末段油水乳化剂“掸面”的工艺改进和设备配套,解决了蒸汽热干面产品成品率和膨胀率低的技术难题。 传统煮制热干面较本技术中的蒸制热干面用水量高16.56%,耗油量高171.96%,且该技术钾盐替代钠盐,该技术应用有利于推动我国地方传统小吃热干面的升级提质,提升应用企业的市场竞争力。利于居民主食营养的改善和我国“两型社会”的建设。可实现经济效益和社会效益双赢。