[01163250]八月瓜西餐果酱生产工艺及应用的研究

项目在四川旅游学院组织,四川农业大学和雅安蜀丰农业科技有限公司的合作承担下,课题组成员努力工作及专家大力支持下,经过三年紧张的研究工作,顺利完成了各项预定的研究任务。确定了八月瓜西餐果酱的最佳生产配方,开发了八月瓜系列新产品;制定了企业生产标准;申请了八月瓜果酱发明专利;建立了八月瓜标准化栽培示范基地。主要得出以下结论： （1）八月瓜西餐果酱原料适应性：运用理化检验、智能感官分析等手段比较了不同地区八月瓜的品质,同时研究了不同地区八月瓜制作果酱的适应性,分析得到不同地区的八月瓜其品质存在差异,湖南张家界的八月瓜DPPH自由基清除能力较优,但示范基地种植的八月瓜外观、口感、风味等稳定,利用人工种植的八月瓜制作的果酱其风味、营养品质和感官品质与野生八月瓜并无显著差异,说明人工种植八月瓜具有一定的开发潜力。 （2）八月瓜西餐果酱加工技术：以八月瓜果皮和果肉为原料,采用单因素和正交试验,结合主成分综合评价,以可溶性固形物含量、色泽、质构和感官为指标,对八月瓜果酱的配方参数和浓缩时间进行优化。结果表明,八月瓜果皮与果肉的用量比为5：2时,八月瓜果酱的最佳配方为蔗糖添加量24%、果胶添加量0.3%、柠檬酸添加量0.5%,最佳浓缩时间为25 min。另外,根据感官、色泽、质构、粗蛋白、氨基酸和风味分析,发现利用不同糖制作的八月瓜果酱品质存在一定的差异,黑糖和红糖的感官接受度较高、粗蛋白含量也显著高于其他,另外,黑糖的质构特性也优于其他。在氨基酸上,蜂蜜的种类最丰富,其中还含有6种人体必需氨基酸,红糖的氨基酸含量最高。在风味物质上,黑糖的风味物质种类最丰富,其中糠醛和壬醛含量相对较高,木糖醇的风味物质量最大,以正己醛为主。通过电子鼻分析发现,八月瓜果酱整体响应值较低,其中黑糖的相对较高,LDA分析表明蔗糖、红糖和黑糖的八月瓜果酱风味接近。主成分综合评价发现,黑糖制作的八月瓜果酱是综合得分最高,说明八月瓜果酱加工中适宜选择黑糖为糖原料,为八月瓜果酱的加工应用提供参考。以此制得的八月瓜果酱色泽均一、酸甜适中、香气淡雅、涂抹性较好,且富含多酚、黄酮和氨基酸,是一款健康、绿色、营养的果酱。该研究为八月瓜的深加工利用提供理论数据支撑,具有重要意义。 （3）八月瓜西餐果酱在西餐中的应用：将八月瓜西餐果酱分别应用在西餐不同烹饪中,结果表明八月瓜西餐果酱作为面包和蛋糕的涂抹料和夹馅料,最优添加量分别为18%和6%;作为沙拉酱的替代物,在沙拉中添加量为15%时效果最好;在添加在蛋黄酱中,添加量为25%时感官评分最优;在意大利面和猪扒中分别加入35%和20%的八月瓜果酱,能得到新的口味,独具特色。 （4）超越计划任务书的相关研究： a.八月瓜牛奶布丁的研发：采用牛奶、八月瓜果肉、稀奶油、白砂糖、吉利丁粉为主要原料制备八月瓜牛奶布丁。用单因素试验、正交试验、色泽以及质构仪的分析数据,以感官评价标准为依据,得到八月瓜牛奶布丁的最佳工艺配方为：牛奶100g、八月瓜果肉24g、稀奶油20g、白砂糖14g、吉利丁粉1.9g。在此条件下制成的八月瓜牛奶布丁色泽均匀,八月瓜果味和牛奶味浓郁,口感细腻有弹性,入口即化。 b.八月瓜籽油的炒籽时间优化：利用SPME-GC-MS和电子鼻系统探究了炒籽时间对八月瓜籽油风味的影响。结果表明,炒籽时间对八月瓜籽油脂肪酸的组成和含量并无影响,但对八月瓜籽油主体特征风味的形成起着非常关键的影响,其中30 min八月瓜籽油炒籽过程中重要转折点。在炒籽30min前的八月瓜籽油中主要挥发性风味成分为醛类、酸类和醇类,以正己醛、乙酸和2,3-丁二醇为主。随着炒籽时间的增加,八月瓜籽表面温度升高,正己醛和2,3-丁二醇相对含量下降,而美拉德反应加剧,吡嗪类物质2,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪增加,同时乙酸和影响八月瓜籽油品质的糠醛相对含量也明显增加。热图聚类分析、电子鼻LDA分析和感官分析均表明,炒籽30 min前的八月瓜籽油风味强度较弱,以青草味为主;炒籽30 min后的八月瓜籽油总体风味强度明显增加,油脂味增强,烘炒味突出,与其他八月瓜籽有风味特征差异显著。综合考虑八月瓜籽油的风味、安全和成本,110℃-120℃下自动搅拌炒料30 min压榨的八月瓜籽油较为安全且风味和谐浓郁。本研究为进一步优化八月瓜籽油压榨工艺提供了一定的理论依据。