[01185428]果蔬纤维粥加工工艺研究及产业化

1.课题来源：经福建农林大学立项，由福建农林大学和泉州喜多多食品有限公司共同完成。2.技术原理及性能指标：系统研究各原料加工特性及其营养品质，通过优化原料配方，强化膳食纤维并实现营养均衡。充分利用糯米蒸煮汤汁本身的粘性并添加复合添加剂，保证产品的稳定性；运用热力排气和真空排气相结合的排气与高压杀菌技术，满足安全杀菌要求。3.技术的创造性与先进性：以我国富含膳食纤维的优势果蔬菠萝、胡萝卜、椰果和谷物资源甜玉米、糯米、小麦为原料，系统研究椰果脱酸及复水膨胀动力学过程，并确定了三级平流浸泡脱酸、复水膨胀工艺及参数；研究水与糯米比例、酸度、糖度协同作用与糯米蒸煮汤汁的粘度变化关系；优化了工艺条件，确定了合理的复合添加剂用量；建立一级一项脱酸动力学模型、一级两项复水动力学模型和糯米蒸煮汤汁粘度与pH值、蔗糖添加量及水与糯米比例关系的数学模型。开发出富含膳食纤维的果蔬谷物罐头，建立了HACCP体系，满足了安全生产的需要。成果具有较强的理论指导意义和实用性，达到国内领先水平。4.技术的成熟程度，适用范围和安全性成果：技术成熟，已在生产中应用，产品行销全国。该成果可广泛用于水果罐头、谷物罐头和蔬菜罐头，以及多种原料复配加工罐头。安全性符合国家有关规定。5.应用情况及存在的问题：该产品的市场需求旺盛，目前生产能力有限，需进一步扩大生产规模。