[01190733]优质肉牛品质育肥与绿色加工关键技术创新及产业化利用

项目来源：优质肉牛品质育肥与绿色加工关键技术创新及产业化应用”是甘肃省科技厅2018年农业类重点研发计划,编号18YF1NA075。 截至2020年7月,项目组以按照进度完成了项目预期研究内容,取得了预期成果,具体研究内容及成果如下： （一） 张掖肉牛育肥技术研究 （1）全株玉米青贮型日粮推荐配方为：玉米37.7%,麸皮10%,棉籽粕14.3%,预混料3%,全株玉米青贮28%,燕麦干草7%。饲喂全株玉米青贮型日粮,张掖肉牛的日增重从1.01kg/d增长到1.57kg/d,育肥肉牛利润达1760元/头。 （2）干酒糟替换部分原料的日粮推荐配方为：玉米35%,麸皮3%,棉籽粕10%,预混料3%,干酒糟5%,全株玉米青贮30%,小麦秸10%。在张掖肉牛日粮中添加5%的干酒糟,张掖肉牛的日增重从1.57kg/d增长到1.68kg/d,并且料重比从6.22降低到5.93,育肥肉牛利润达1824元/头。 （3）秸秆颗粒饲料替代部分全株玉米青贮的日粮推荐配方为：秸秆颗粒30%,全株青贮玉米10%,玉米44.3%,麸皮2.41%,豆粕10.29%,预混料3%。在张掖肉牛日粮中使用秸秆颗粒饲料替代30%的全株玉米青贮,育肥肉牛利润达1969元/头。 （4）制定了全株玉米青贮技术规程、玉米秸秆黄贮技术规程和绿色食品张掖肉牛育肥技术规程3个技术规程。 （二） 张掖肉牛品质标识 张掖肉牛体格壮硕,产肉率高。肉无腥味美、色泽鲜红、适口性好,具有高蛋白质,低脂肪,矿物质丰富的特点,人体所需的必需氨基酸含量高,具有功能性作用的多不饱和脂肪酸含量较高,氨基酸和脂肪酸组成有利于人体健康,是一种天然的绿色食品。营养成分组成和含量更符合消费者对于高品质、高营养肉制品的追求。 （三） 张掖肉牛屠宰过程中微生物污染分析及其控制 减菌处理可以有效减少肉牛屠宰加工过程中微生物污染,通过喷雾消毒、通风处理、乳酸喷淋消毒、实时检测等减菌措施,使加工车间空气微生物、地面、工作人员手部、工作服、操作工具菌落总数分别下降30.35%、36.78%、59.09%、54.59%、49.43%,肉牛胴体菌落总数在包装环节降至2.65lg（CFU/cm2）,符合GB12694-2016要求,提高了牛肉品质。 （四） 张掖肉牛牛肉分割加工 （1）张掖肉牛冷鲜牛肉的加工工艺流程：活牛收购→待宰暂养→宰前喷淋→刺杀放血→开边→胴体冲洗→胴体快冷→胴体预冷→排酸→胴体分割→包装贮存→运输 张掖肉牛冷冻牛肉的加工工艺流程：活牛检验→待宰暂养→宰前喷淋→刺杀放血→开边→胴体冲洗→胴体分割→冷冻→切片→包装贮存→运输 （五） 张掖肉牛果蔬味调理牛排的制作 （1）牛排制作工艺：原料肉预处理→切片→配料→滚揉腌制→包装。 （2）产品特点：果蔬味（芹菜味、木瓜味）浓郁且有牛肉固有的香味、切面有光泽,色泽鲜艳而均匀、鲜嫩多汁,肉质有弹性、鲜香美味。并被2019丝绸之路国际生态产业博览会评为“2019张交会最受欢迎产品”（见附件10）。 （3）果蔬牛排配方：食盐添加量0.60%,芹菜汁添加量17.06%,芹菜香精添加量1.95‰,在此条件下,芹菜味调理牛排的剪切力为6.154kgf。木瓜味调理牛排腌制液最优配比：松肉粉香精添加量1.56%,木瓜汁添加量22.68%,木瓜香精添加量3.80‰,在此条件下,木瓜味调理牛排的剪切力为4.588kgf。 （六） 张掖肉牛调理牛心、牛肝 调理牛心辅料配方：盐1%,糖0.2%,木瓜蛋白酶0.6%,洋葱粉0.3%,花椒粉0.05%,鸡精0.7%,味精0.1%,辣椒粉/黑椒粉/孜然粉4%/0.8%/2%,复合磷酸盐0.3%,红曲红0.01%,食用油30%。 调理牛肝辅料配方：盐1%,糖0.5%,木瓜蛋白酶0.8%,洋葱粉0.3%,花椒粉0.05%,鸡精0.7%,味精0.1%,辣椒粉/黑椒粉/孜然粉3%/0.6%/1.5%,复合磷酸盐0.8%,姜粉0.2%,红曲红0.01%。 （七） 张掖肉牛头蹄脱毛工艺研究 碱液涨发工艺参数为：碱发时间15h,碱液浓度4%,水发时间16h,在此条件下涨发率4.99%;牛皮碱发时间20h,碱液浓度5%,水发时间16h,在此条件下涨发率为4.95%。 酶处理的最佳工艺并验证参数为：酶解温度48℃,酶液pH9.7,酶解时间3.2h,酶添加量0.4%,此条件下,牛蹄的脱毛率90.90%;牛皮酶处理的最佳工艺参数为：酶解温度50℃,酶液pH10.0,酶解时间2.5h,酶添加量0.3%,牛皮的脱毛率91.18%。 （八） 污水处理工程建设 工程的实施过程中,张掖肉牛屠宰过程中产生的废水被很好的处理各项指标均达标。张掖肉牛废水的处理不仅可以改善张掖市本地的水质,削减当地污染物排放的总量,而且对保护黄河上游水质的安全也具有重要意义,同时能够提张掖市本地形象和城镇人居环境质量,促进当地经济绿色、可持续发展,具有显著的环境效益、经济效益和社会效益。 （九） 技术推广生产 项目在研期间,企业已获综合经济效益503.18万元,新增产值5486.93万元,新增利税526.11万元。