[01191083]苦荞麦即食方便食品生产技术研究与应用

1、课题来源与背景 四川省教育厅重点项目《苦荞麦即食方便食品生产技术》（项目编号：07ZA104）是该项目任务的主要来源。 2、技术原理与性能指标 1)目前,将苦荞粉添加到面粉中制作的苦荞馒头、苦荞面包、苦荞面条及苦荞蛋糕食品深受人们的喜爱。但苦荞面和面后黏弹性、延伸性极小,这主要是因为苦荞面的蛋白质是盐溶性球蛋白、谷蛋白和水溶性蛋白,这些蛋白吸水后不形成面筋,使和好的面延伸性、弹性极小,不易压延成型。挤压膨化加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术,正广泛地应用于食品与饲料工业。通过挤压膨化,物料含有的淀粉发生裂解,使淀粉在较低温度下有较强的水溶性和吸水性,使淀粉颗粒结构松散,改变了原有淀粉的理化性质。气流膨化技术的原理是物料进入膨化罐后,通过突然减压,原料微孔内的水分突然气化,发生闪蒸,在水变成水蒸气的过程中,原料微孔内微孔体积猛增,引起物料膨化。通过气流膨化,物料含有的淀粉得以糊化,经粉碎后水溶性和吸水性明显增加。 2)苦荞含有较多的荞麦糖醇,含量为百分之几。荞麦糖醇是D-CI和半乳糖的衍生物,可在α-半乳糖苷酶的作用下,转化为D-CI和半乳糖。但人体肠胃中不含有可切断α-半乳糖苷键、释放D-CI单体的α-半乳糖苷酶,而D-CI在苦荞中的含量很低,仅为千分之几,所以普通苦荞产品的降血糖活性不明显。提高苦荞产品的降血糖效果途径是使苦荞中的荞麦糖醇酶解转化为D-CI和半乳糖。现有资料表明苦荞种子中含有高活性α-半乳糖苷酶,因此通过对苦荞加工前进行合适的处理可以实现荞麦糖醇酶解转化。 3、技术的创造性、先进性 1)提供了一种以荞麦籽粒为主要原料,依次经浸泡、微波干燥、膨爆制成的荞麦爆米花,以及以该荞麦爆米花采用传统工艺即可制成荞麦即食方便食品的工艺。依据此法可增加苦荞制品手性肌醇等保健成分含量,同时利用微波干燥可快速降低籽粒的含水量,快速提高籽粒的温度,减少脱水干燥时的热加工时间,减少籽粒膨爆时加热升温、水分汽化的时间,能有效的减少加工中营养保健成分的损失,有利于营养保健成分保留。解决了荞麦传统食品加工工艺中生产效率低、水热处理过程多、时间长,荞麦中的营养保健成分损失多等技术难题。 2)提供一种以荞麦籽粒加工物为主要原料经微波预糊化后,发酵或酶解制成一种食品基料的加工工艺,该工艺科有效提高苦荞营养物质的利用率。采用微波预糊化,与酶解或发酵结合的工艺,以增加配料中生物黄酮、手性肌醇等保健成分,有利于保健成分的释放和提高摄食后利用率,采用干燥、粉碎制成的物料可做为生产具有保健功效的多种食品或保健食品。 3)提供了一种以荞麦籽粒加工物为主要原料经超微粉碎后,发酵或酶解制成一种食品基料的加工工艺,该工艺科有效提高苦荞营养物质的利用率。采用超微粉碎,与酶解或发酵结合的工艺,以增加配料中生物黄酮、手性肌醇等保健成分,有利于保健成分的释放和提高摄食后利用率,采用干燥、粉碎制成的物料可做为生产具有保健功效的多种食品或保健食品。 4)申报国家发明专利8项,发表相关研究论文10篇,丰富了苦荞麦研究和开发的理论。 4、技术成熟程度,适用范围和安全性 本项目适用于苦荞麦（或荞麦）产区的食品生产企业,或从事于苦荞麦方便食品生产的企业应用。课题组成员在苦荞基料营养成分调配和加工方式对苦荞产品营养成分改善的基础上,做了苦荞麦酥、苦荞面包、苦荞奶茶等产品的配方优化,并将研究结果在协作企业--西昌航飞苦荞科技发展有限公司、西昌市正中食品有限公司等企业应用,且 该课题技术在应用过程中不存在安全问题。 5、应用情况及存在问题 课题研究成果应用于西昌航飞苦荞科技发展有限公司、西昌市正中食品有限公司等企业苦荞麦系列食品中,从2008年至2013年,已累计现产值10500.00万元,新增产值7100.00万元,新增利税1700.00万元。同时,由于课题的实施带动了凉山苦荞麦粉价格的不断上涨,从2008年的4000.00元/吨涨到2013年的6600元/吨,如果按照凉山州2013年苦荞麦粉销售1万吨计算,则2013年因价格上涨的间接新增产值约为2600.00万元。 凉山州苦荞麦产量约占全国的1/2,全国第一,目前凉山州建有苦荞加工企业超过40家,结合苦荞中含有的生物黄酮、糖醇、D-手性肌醇、多肽、抗性淀粉等多种功能性理成分开发的苦荞麦方便即食食品将具有广阔的销售前景。该项目在实际生产中,其效益的好坏关键取决于产品市场的宣传推广和生产管理水平。