[01197867]中式主食冷冻面团品质恢复性研究

项目针对速冻中式主食预制面团产业化瓶颈技术问题中最严重的冷冻面团冻藏过程后预制面团及成品质量差的问题，从工艺条件和配方等方面进行速冻中式主食预制面团及成品品质恢复性的攻关研究，最终解决了这一技术难题。 通过冷冻、解冻曲线，确定了冷冻面团冷冻－解冻生产工艺参数，揭示了不同添加剂对冷冻面团品质恢复的规律性以及他们间的交互作用，并通过数学模型的构建，预测添加剂的添加量对冷冻面团及成品品质回复性的影响，解决冷冻面团在冷冻及储存后品质难以恢复的技术难题。采用科学冷冻、解冻工艺以及添加剂复配技术，借助构建数学模型，使冷冻面团在冷冻和冻藏后品质得到很好恢复，确保了产品的质量。采用该工艺后，特一粉冷冻面团拉伸面积比对照提高了49.2﹪，比空白提高了175.1﹪；高筋粉冷冻面团拉伸面积比对照提高了38.3﹪，比空白提高了192.9﹪。将该成果应用到冷冻面团主食馒头、水饺、包子等产品生产中，产品质量满意。产品品质恢复性达到98﹪以上。 该研究成果对实现冷冻主食预制面团的工业化、连续化生产提供了技术支持。