[01199772]人造肥牛脂肪的开发及应用研究

一、任务来源　　山西省科技攻关计划（项目编号021049）。二、技术原理和应用领域　　该项目将植物油（豆油）、水、卵磷酯、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯（Span80）、乳清蛋白等添加成份，按照一定比例和配制工艺，通过高速分散乳化机配制出一种W/O型人造肥牛脂肪乳状液，将这种脂肪注入到大理石花纹不丰富的牛肉中，加工成一种人造肥牛肉。这种肥牛肉具有上好肥牛肉的外观（牛肉肌肉的大理石花纹清晰）和口感，同时降低牛肉中饱和脂肪酸的含量，增加不饱和脂肪酸的含量。三、性能指标：　　①、研制出人造肥牛脂肪的配制工艺和原辅料配方，加工出的脂肪在色泽、质地和风味方面与天然牛油接近。　　②、研制的人造肥牛脂肪在0℃～4℃温度下贮存，在20℃～30℃温度下保持流动态。　　③、在配制好的人造肥牛脂肪中添加0.8%TG，1h之内注射到大理石花纹不丰富的牛肉中，注射点为每平方厘米5～9点，注射量为肉重的2.5%。注射后的牛肉多汁性、嫩度、风味强度以及总体可接受性都得到加强。　　④、配制的人造肥牛脂肪是W/O型，在贮藏过程中（4±1℃），乳化稳定性达到97%以上。　　⑤、人造肥牛脂肪中不饱和脂肪酸含量大大增加（约为63%），特别是亚油酸和α-亚麻酸含量远远高于天然牛油的含量，营养价值得到明显提高，符合脂质营养新观点。四、成果创造性、先进性　　采用二次正交旋转设计，优化配制W/O型人造肥牛脂肪所用的乳化剂、稳定剂，研制出W/O型人造肥牛脂肪的原辅料配方和配制工艺，加工出的脂肪在色泽、质地和风味方面与天然牛油接近，但比牛油含有更多的亚油酸和α-亚麻酸等不饱和脂肪酸，营养价值得到明显提高，符合脂质营养新观点。采用外源脂肪注射方法，研究TG添加方式和加入量、最佳注射时间、肥牛表面处理、注射点等各因素，使注射后的牛肉多汁性、嫩度、风味强度以及总体可接受性都得到明显加强。五、社会经济效益　　牛肉的营养价值较高，但是其饱和脂肪酸含量高，为了贯彻新营养学观点，用含有亚麻酸较多的植物油和其他配料研制的W/O型人造肥牛脂肪，利用外源脂肪注射的方法，将W/O型肥牛脂肪注入大理石花纹不丰富的牛肉中，从而形成营养价值较高，大理石花纹丰富的牛肉，并且口感和风味类似牛肉，可在短期内使牛肉的档次提高一两个档次，生产出嫩度高、口感好、肌间脂肪丰富的优质牛肉。不仅会节约生产成本，而且可获得更高的市场占有率，为企业带来更多的经济效益和社会效益。六、存在问题和改进意见该课题已经研究出W/O型人造肥牛脂肪的配方和工艺以及向牛肉中注射的方式与方法，并在山西省灵石县天石食品厂进行了中试试验，但注射人造肥牛脂肪后的牛肉表面会有一层白色脂肪，影响外观；目前国内盐水注射机都是普通压力注射，不能将人造肥牛脂肪很均匀地注射到牛肉中，在生产中推广应用还需做大量的研究工作。