[01245500]赖氨酸复合盐在谷物食品中的应用研究

1、项目来源及所属学科领域：为武汉工业学院的横向合作项目，属于“谷物食品科学与工程、食品营养强化剂的研究开发与应用”领域。

2、主要技术内容和特点：赖氨酸是谷物食品的第一限制性氨基酸，因此在谷物食品中强化赖氨酸是提高和改善其蛋白质营养价值的有效途径。本项研究以GB14880-94中规定的谷物食品强化L-赖氨酸盐酸盐（LC）标准的下限值（1 g/kg）为基准，设计在小麦粉中分别强化相当于LC下限值50%、100%和150%的L-赖氨酸-L-谷氨酸盐（LG）、L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐（LA）、L-赖氨酸锌（LZn）+ L-赖氨酸-L-谷氨酸盐（LG），锌（Zn）强化参照“公众营养与发展中心”规定的下限值，与空白对照组比较，作了粉质、拉伸等基础分析，并制作了馒头、面条或面包，对LZn+LG复合强化小麦粉试验作了配方筛选、中试研究和营养价值分析。

研究结果表明：在小麦粉中适度强化LG或LA，对增强面团的筋力、改善面团的拉伸特性有一定的促进作用，适度强化LZn+LG复合盐，对改善小麦粉的品质特性有明显的促进作用。

适度强化LG、LA或LZn+LG复合盐，对所制作的馒头、面条和面包的风味口感和外形内质也有不同程度的改善作用。

使用LZn+LG复合强化剂可显著增加小麦粉蛋白质的赖氨酸分和锌含量，使整体营养价值得到显著提高。

中试试验表明：利用面粉公司设备生产强化赖氨酸复合盐的小麦粉在工艺上是完全可行的，混合均匀度符合要求（变异系数CV≤10%），未对原有工艺流程和设备造成不利影响，中试产品在外观、气味和色泽等方面无不良变化。

该研究为L-赖氨酸复合盐的在谷物食品中的应用奠定了坚实的理论基础。

经科技情报查新检索可知：上述研究成果在国内外未见报道。

应用推广情况：武汉麦可贝斯生物科技有限公司在“赖氨酸复合盐在谷物食品中的应用研究”项目的基础上推出了系列应用产品，如麦可欧林牌氨基酸面包添加剂、大米改良剂等，目前这些产品的月生产总能力为10吨/月（最大可达20吨/月），已经在正式对外销售，上海佳润食品有限公司、武汉梅花王食品公司、武汉多喜食品公司、湖南新皇粮集团等已经在使用这些产品，创造了不错的经济效益。

例如，上海佳润食品有限公司进行了强化赖氨酸复合盐的面包制作应用试验，结果表明：强化赖氨酸复合盐的面包烘焙总分明显高于对照组，在面包体积、表皮及包心色泽、内部纹理结构等方面表现尤为突出，出品率也较高，口感更好，总体评价好。该项目的推广应用前景十分广阔。

下一步拟扩大赖氨酸复合盐的生产应用产量和规模，并在产品销售宣传方面加以配套，不断扩大应用企业数量及产品品种。