[01262519]基于美拉德反应的郫县豆瓣酱香味特征风味物质的形成机理研究

本研究重点阐释3-甲硫基丙醇、2， 5-二甲基吡嗪及4-甲基吡嗪三种呈酱香味风味物质与其他特征风味物质之间的相关性，并通过豆瓣实际体系中重要前体物质的变化及美拉德反应体系的模拟，探讨郫县豆瓣发酵过程中该三种呈酱香味物质的形成机理，并通过代谢调控其生成，以实现郫县豆瓣风味的有效转化。

创新性：郫县豆瓣发酵体系及特征风味组成极为复杂，本研究从组成郫县豆瓣特征挥发性香气的烤土豆香、花果香及酱香等风味中重要的酱香味特征出发，通过单一风味特征的形成机理，逐步探明整体风味的形成规律及调控途径，主要创新性如下：（1）从美拉德反应角度出发，研究郫县豆瓣发酵体系酱香味物质前体物的变化，并结合同位素示踪法通过美拉德反应模拟体系，阐明三种特征酱香味物质形 成途径。（2）通过调控氨基酸等酱香味前体物的含量，及改变封闭式的体系的发酵条件，控制豆瓣酱香味物质的形成。

应用前景：目前郫县豆瓣仍摆脱不了传统作坊式的生产模式，现代化升级改造已迫在眉睫。

明确郫县豆瓣中特征物质的组成及形成机理，以确定风味物质形成与发酵工艺参数之间的关联性，对于解决传统发酵制品郫县豆瓣风味质量如何标准化问题，以及通过优化发酵工艺条件调控风味质量等具有重要的指导意义。

郫县豆瓣中特征风味的形成机理不明确，其与工艺条件之间的相关性无法确定，延缓了工艺改革的步伐。

郫县豆瓣酱香味物质形成机理及代谢调控研究成果，可为郫县豆瓣的标准化生产、品质改良、缩短周期以及非自然发酵工艺改造提供理论支撑。

存在问题：本研究项目形成了一系列核心技术，但因为项目周期较短，研究所得成果未能及时与企业衔接，无法直接发挥其经济价值。

此外，郫县豆瓣发酵过程中关键香气化合物的形成机制尚未完全明晰，本研究仅仅做了初步的探索。