[01289449]面制主食品流通环节减菌控水活冷藏技术

“面制主食品流通环节减菌控水活冷藏技术”为项目2013年粮食行业公益项目“主食品与油脂品质”任务一“主食品流通和冷藏过程中营养成分变化机理与控制技术研究 201313011-1”所研发的技术，它包含鲜湿面条减菌保鲜冷藏技术和馒头制品减菌控水活冷藏技术。

鲜湿面条减菌保鲜冷藏技术：利用高阻隔包材（BOPP20/PVDC4/丙烯酸涂层）真空包装（阻隔汽和氧能力高出同类20%），并利用微波处理结合特定的冷藏温度条件（温度控制在0-4℃之间），实现面制主食的冷藏鲜湿面条技术，微波能通过微波热效应与非热效应的共同作用，使菌体蛋白质和生理活动物质发生变异从而达到食品灭菌、保鲜的目的。800 W微波处理10 s，将处理过的生鲜面条在0-4℃条件下储存3 d，微生物指标显著降低。

馒头制品减菌控水活冷藏技术：钴60低剂量辐照处理，剂量范围为1-3KGy，馒头使用复合包装袋高阻隔包材（BOPP20/PVDC4/丙烯酸涂层），馒头在0-4℃温度下保存15天。

辐照处理馒头的质构特性：弹性、咀嚼性、胶黏性、回复性和内聚性数据随储藏时间的增加变化不大，储藏期8天的馒头的菌落总数分别为19 CFU/ cm2，而非辐照处理馒头的冷藏的菌落总数为65 CFU/ cm2该技术冷藏的馒头在冷藏期间15天内水分活度稳定在0.92±0.002左右没有显著变化，NMR检测结果显示馒头冷藏期间自由水分含量非常稳定。

因此、本课题技术有较强的创新性，实用性，对环境友好符合节能减排的国家政策，技术经过生产企业的实际应用，说明其技术的适用性强，是成熟的技术。