[01305724]臭氧在鱼糜制品加工中应用技术的研究
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技术详细介绍
该项目为福建科技重大专项专题项目“蕉城区飞鸾镇农产品精深加工关键技术研究与示范”（项目编号：2006SZ0001-9）的子课题。
该研究成果以鱼肉、淀粉为主要原料，在擂溃后期使用臭氧水，通过对鱼糜制品的色泽、凝胶强度、耐折度及感官品质等指标影响的研究，确定臭氧生产鱼糜制品的最佳工艺参数，开发出臭氧技术在鱼糜制品加工中的应用及技术工艺，产品质量符合国家相关标准，并实现产业化。
该技术在国内首次应用臭氧处理擂溃后期的鱼糜以改善鱼糜色泽及其凝胶强度，生产优质鱼丸制品，解决了鱼糜制品经放置或冷冻后色泽发暗，弹性减弱，口感变差等技术难题，为鱼糜制品的高品质加工，特别是低值鱼加工鱼糜制品提供理论依据，工艺技术居国内领先。
目前该技术已在宁德市金盛水产有限公司成功应用，主要应用于鱼糜制品，尤其是低值鱼或小杂鱼鱼糜品质的加工，技术成熟。但需进一步制定鱼糜制品中应用臭氧加工的HACCP应用指南，以确保产品的质量与安全。