[01330016]冷冻面团发酵过程优化及抗冻配料应用关键技术研究

技术用途与意义：以现代发酵面制品（包括烘焙食品和蒸煮食品，如中式面包、包子、馒头、烧饼等）为主的传统食品的工业化、标准化、安全性及规模化生产一直是备受关注的民生工程，然而其产业化一直存在高技术瓶颈。

冷冻面团发酵深加工技术可以使产品在中央工厂集中生产、集中配送，避免了小作坊式生产，适合于连锁品牌经营的商业模式。冷冻面团发酵过程优化及抗冻配料应用关键技术研究成果，是以黄卫宁教授和堵国成教授为主要负责人的联合攻关课题组团结协作，跟踪国际前沿，奋力拼搏的结果，攻克了冷冻面团深加工技术中国际性关键技术难题； 是在国家“863”高技术项目、美国农业部国际合作项目、国家自然科学基金项目、企业重大横向课题等科研成果基础上的集成创新； 是食品与生工、国内与国外、跨学院、跨学科、跨国界学术交叉、技术集成的体现；无论在技术，还是在自制设备方面均具有“中国传统食品工业化” 的原始创新性特征和自主知识产权。

技术性能及特点：首次成功开发了冷冻面团抗冻配料技术、冰晶控制技术、抗冻发酵技术、及发酵过程优化技术。分别于2006年、2007年通过教育部组织专家鉴定，总体技术水平国际领先。

2008年获得中国食品科学技术学会科技创新奖-技术进步奖一等奖积极开发专利技术，获得10项国家授权专利，在技术和自制设备方面均具有原创性和自主知识产权。

首次应用抗冻配料生物酶转谷氨酰胺酶、冰结构蛋白、谷胱甘肽调控冷冻面团体系，提高了面筋蛋白质和发酵菌种的抗冷冻胁迫特性，开发了抗冻配料与抗冻发酵技术。

首次优化了冷冻面团预发酵、冷冻、发酵工艺过程及关键技术参数，成功开发了冷冻面团发酵过程优化技术。

自行研制了能够控制冷冻面团预发酵过程的关键设备-夹层式冷冻面团旋转搅拌机，获得国家专利授权。

在张家港福临门大家庭食品有限公司首先中试成功并初步完善产业化装备后，已在上海松江工业区建成日处理2万个冷冻面团的生产线一条，并投入生产运营。

中国传统食品连锁品牌经营模式发展势头迅猛，预计本技术在中国传统食品(特别是发酵面制品)全面产业化生产和升级后，可全面提升农产品（食品）加工的整体技术水平，为老百姓提供安全的、标准化、高质量的放心食品，而且特别适用于中国早餐食品工程。

可解决中式面包、包子、馒头、烧饼等传统谷物食品易老化不耐储藏带来的经济损失，因而节约生产资源、降低生产成本。

增强中央工厂生产和管理的现代化，同时增强食品产品的安全性管理。

对于安置农村劳动力就业，提高农民收入、带动农业及农产品（食品）加工的产业链发展、培育冷冻面团高新技术产业具有示范作用。

因而具有显著的经济和社会效益。