[01340160]全谷物方便食品加工关键技术创新及产业化

全谷物是指稻类、麦类、玉米、高粱、粟、黍等脱壳后的谷物种子,由胚乳、胚芽和皮层组成,蕴含生命生长发育所必需的营养元素。以全谷物食材为基础,生产加工方便食品,符合人们崇尚自然、简单快捷、营养均衡的食养理念。但是全谷物多为粗杂粮,不含或少含麸质（面筋）,很难形成如小麦粉制成的多样化食品,富含纤维的皮层使籽粒不易煮熟、产品质构粗糙,并有令人不愉快的米糠味等缺陷。本项目从2008年起,在国家农业科技成果转化资金项目、国家科技型中小企业技术创新项目、辽宁省科技攻关计划等多个项目支持下,围绕全谷物方便食品加工关键技术攻关、系统技术集成、产业化应用等方面开展深入研究,取得了多项创新成果,有力地推动了全谷物方便食品产业的发展。 项目以糙米为原料,采用脉冲强光催化控制发芽等专利技术,研发了全谷物方便米饭,具有香甜软糯等特点,显著提升了感官品质;以全谷物粉为主料,通过酶法降解及交联,同时采用复合益生菌发酵方法,研发了无麸质谷物面包、蛋糕、馒头和面条等方便食品,改善了产品质构;以药食同源为基础理论指导,以全谷物为主料,添加蔬果及食用菌,经过复合益生菌发酵,创新开发了香味浓郁、口感柔韧的新型东北煎饼;以发芽谷物（如发芽糙米）为主料,经蛋白酶和α-淀粉酶降解后,进行湿法超微粉碎,并通过复合益生菌发酵,开发了发酵糙米饮料。