[01348109]岭南传统发酵食品中功能菌群解析及其发酵调控关键技术的研究与应用

课题属自选题目。 岭南传统发酵食品利用岭南的地理、特产和传统工艺优势,结合现代发酵技术,形成具有鲜明地方特色的广东黄酒（客家黄酒）、广东白酒等酒类,以及酱油、豆豉等调味品,在广东省社会经济发展中具有举足轻重的地位,其中,广东省生产黄酒的企业共有100多家,年产值30多亿,生产酱油企业众多,年产值200多亿。岭南传统发酵食品虽然近年发展迅速,但也呈现出产品发展不平衡、功能菌群不明、特征风味不足、功能成分含量低、安全性有待提高等问题,项目组针对岭南传统发酵食品的菌群演替规律及优质菌种选育、产品特征风味提升及营养功能调控、安全控制等支撑行业产业升级的重大创新性核心问题进行了研究,在功能菌群解析及其发酵调控关键技术方面取得多项创新突破： （1）创建了基于叠氮溴化丙锭（PMA）前处理的靶向活菌酿造菌群解析方法,构建了基于PCR-RFLP、MALDI-TOF/MS的酿造微生物菌株高通量分型鉴定技术体系,明确了客家黄酒等岭南特色发酵食品酿造体系中微生物菌群组成及其演变规律,揭示了岭南特色酒类中的挥发性风味组分与酿造微生物之间的关系,构建了功能和特性明晰的酿造微生物菌种库。 （2）采用自选育菌种GZY01混菌发酵技术,使原料全氮利用率达82.2%、酱油中氨基酸态氮含量达1.16g /100 mL,比单菌种提高7.8%;采用后酵温控及双料添加技术,糖含量较传统黄酒降低了50%以上;研创了可改善风味和增强营养的岭南传统发酵食品酿造关键技术及配套装备,研制出低聚异麦芽糖客家娘酒、富肽酱油等新产品并实现产业化。 （3）阐明了岭南传统发酵食品中氨基甲酸乙酯、生物胺的形成机制,采用优选菌株、工艺控制、有害前体物质反馈抑制、脲酶处理等技术,使客家黄酒中氨基甲酸乙酯等有害物含量减少50%以上。 项目组先后承担多项国家和省部级科研项目;获得省级科技成果4项;制定国家标准1件,行业标准1件;发表论文119篇,其中三大索引论文46篇;获授权专利43件,其中发明专利41件,实用新型专利2件;培养硕博研究生58人,并为社会和企业培养了数以千计的生产技术人员。 相关技术和新产品在广东、福建、上海等地企业进行推广,取得了显著的经济和社会效益,为岭南传统发酵食品的品质提升、产业升级和健康发展,提供了强有力的技术支持。