[01364714]天然复配抗氧化剂系列产品研制及在鹅肥肝加工中应用

该项目来源于吉林省科学技术厅，项目编号为20065027。研究成果主要应用于食品工业领域。油脂和富脂食品在加工运输储存过程中很易氧化酸败，抗氧化剂是阻止和延缓氧化进程的有效物质。天然中草药中有许多黄酮类化合物和奈醌类化合物等抗氧化活性成分，将几种中草药提取物科学配伍，制备成高效、专一的复配型抗氧化剂是目前较先进的研究方法。紫草、槐米、甘草等药食同源草药配伍后不但使抗氧化效果增效，同时对人体有许多保健功能。急性毒性LD50为16000mg/kg，属于无毒级。合同要求是15.3g/kg，TFK1最大使用量为0.4g/kg，合同要求0.3～0.5g/kg，小鼠红细胞微核突变实验和染色体畸变实验表明在8000mg/kg剂量下无致突变反应。纯鹅肝酱罐头保质期内POV值为0.1%，40%鹅肝块带汁罐头保质期内POV值为0.15%。将紫草提取物、槐米提取物、甘草提取物科学配伍，使肝酱罐头、40%鹅肝块带汁罐头、鹅肝块冷藏期保质期延长六个月。紫草、槐米、甘草的合理复配，国内外未见报道。中药临床常用紫草作为外伤药膏来抗菌消炎，我们将紫草提取物做成涂膜用于取肝后的保鲜涂膜剂，对动物内脏采用中药浸膏保鲜属于国内外首创。 采用β-CD分子包埋与喷雾干燥相结合的微胶囊化技术对紫草提取物扬长避短，有效保护了紫草抗氧化物的抗氧化活性，并达到紫草素的缓释，国内首创。肉制品加工一直用亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂。但亚硝酸盐具有明显致癌性。使用天然复配抗氧化剂后，使罐头配方中的亚硝酸盐添加量减半。目前，没有任何一种抗氧化剂能兼具抗菌防腐又护色的功效。这属于国际首例。天然复配抗氧化剂具有体外防腐、防酸败、体内清除自由基双重功效。紫草、槐米、甘草是我国传统中药，食疗作用明显。故天然复配抗氧化剂是保健型生物抗氧化剂。TFK1价格为150元/kg，TFK2价格为88元/kg，TFK3价格为73元/kg。TFK1用于鹅肝酱罐头适宜添加量为0.1%，与添加量为0.01%价格为180元/kg的TBHQ相比造成成本增加不足0.3元（每10听罐头）。TFK2用于40%鹅肝块带汁罐头的生产适宜添加量为0.15%TFK2，与添加量为0.5%价格为30元/kg的 异维C钠相比造成成本增加不足0.1元（每10听罐头），30g TFK3可涂抹30斤鹅肝。但这与延长产品保质期所带来的经济效益相比微不知足道。鹅肥肝在取肝、冻藏、解冻、制酱过程极易氧化酸败，鹅肝酱罐头保质期短的问题是企业面临的技术难关，该研究项目加快了鹅肥肝加工生产的产业化进程。天然复配抗氧化系列产品与人们追求绿色、天然、营养和安全的消费时尚相适宜，将产生很大的社会效益。