[01368624]高效乳品加工技术研究-内蒙古及蒙古国传统发酵乳制品酸马奶(Koumiss)中乳杆菌的分离鉴定及益生作用的研究

酸马奶是以新鲜马奶为原料，经乳酸菌和酵母菌等微生物共同自然发酵形成的酸性低酒精含量的传统发酵乳饮品，主要在我国内蒙古、新疆等少数民族牧区和蒙古国、哈萨克斯坦、东南部俄罗斯以及东欧一些国家和地区制作利用。该课题主要以我国内蒙古牧区和蒙古国境内以传统方法加工的酸马奶样品为乳杆菌分离源，从中共分离到80株乳杆菌。具体说明如下：1.该课题共采集21份酸马奶样品，其中我国内蒙古锡林浩特市牧区样品16份，从中共分离50株乳杆菌；蒙古国乌兰巴托市郊样品5份，从中分离到30株乳杆菌。分离自蒙古国样品的30株乳杆菌分别鉴定为L.casei（1株）、L.plantarum（9株）和L.acidophilus Group（20株）的菌株；我国内蒙古样品中的50株菌中除上述三个类型的菌株分别为16株、6株和10株外，还有L.paracasei subsp.paracase（3株）、L.coryniformis subsp.coryniformis（5）、L.curvatus（1株）、L.kefiranofaciens（2株）和异型乳酸发酵的L.fermentum（1株）、Weissella kandleri（1株）和Weissella paramesenteroides（1株）以及未明确的Lactobacillus sp.（2株）等。2.该研究利用16S rDNA序列分析方法对分离自传统乳制品——酸马奶中的5株乳杆菌L.acidophilus Group MG2-1、L.acidophilus Group MG5-1、L.plantarum MG3-1、L.acidophilus Group ZL12-1和L.casei Zhang进行鉴定，经同源性分析，其结果与生理生化等传统分类鉴定方法所得结果基本一致。所选5株乳杆菌Zhang、MG3-1、MG2-1、MG5-1和ZL12-1株菌分别被确认为L.case subsp casei、L.plantarum、L.acidophilus 及其近缘L.gallinarum 菌株。3.所选L.casei Zhang等5株乳杆菌在体外胆汁酸耐受性试验及胆盐脱结合试验结果显示，L.casei Zhang的耐胆汁酸生长优于其它株菌，能够耐受的最高胆盐浓度为1.8%，表现很强的胆盐耐受性。胆固醇脱除实验中，L.acidophilus MG2-1对介质中的胆固醇显示了较高的脱除能力，其减少率达51.74%，其次为L.casei Zhang减少率达49.61%显著高于其它株菌（p＜0.05）。这两株菌来说，一半以上胆固醇被其菌体细胞吸附或吸收，活菌体细胞除去介质中胆固醇能力优于热致死菌体。4.分别从蒙古国和内蒙古酸马奶样品中分离鉴定的L.acidophilus MG2-1株菌和L.casei Zhang，经热致死体或活菌体制剂的形式灌服饲喂高脂饲料的Wistar系大鼠并与高脂饲料对照组和基础饲料对照组进行比较试验至第14天时，对大鼠血清胆固醇浓度的上升呈现明显的抑制效果，其热致死菌体效果达到极显著性水平（p＜0.01）和显著性水平（p＜0.05）；两株菌热致死菌体组大鼠血清HDL-C浓度显著（p＜0.05）高于高脂饲料组，而活菌体尚未达到显著性差异。热致死菌组大鼠粪便中总胆汁酸含量也显著高于高脂饲料组（p＜0.05）。各试验组大鼠动脉硬化指数均极显著地低于高脂饲料对照组（p＜0.01）。说明该试验菌株对大鼠血清胆固醇浓度的上升具有抑制作用，具有一定的改善血清脂质代谢和预防动脉硬化症的效果。5.酸马奶中分离的L.acidophilus MG2-1株菌具有一定的抗氧化活性，其活菌制剂能够使大鼠肝脏组织匀浆中SOD活力和GSH-PX活力均明显提高。L.acidophilus MG2-1株菌活菌制剂，能够显著提高大鼠血清中GSH-PX活力(P＜0.05)。而热致死菌体制剂效果不显著。脂质过氧化的终产物MDA的测定结果显示，L.acidophilus MG2-1株菌活菌制剂能够显著地降低大鼠血液中MDA含量（P＜0.05）。6.该研究首次证实了从蒙古族传统发酵酸马奶中分离筛选的L.casei Zhang 和L.acidophilus MG2-1及其发酵乳的细胞免疫、体液免疫及肠黏膜局部免疫作用，为进一步益生菌及益生发酵乳的开发奠定了基础。7.第14天新城疫血凝抑制效价(HI)，菌液组L.casei.zhang 的中、高剂量组、MG2-1的高剂量组以及发酵乳组L.casei.zhang 的低、高剂量组显著的高于对照组(p＜0.05)，其它各组均极显著的高于对照组(p＜0.01)，同对照组相比，试验组可提高抗体水平0.61～1.77(log2)。试验表明，两株乳酸杆菌（L.casei.zhang和L.acidophilus MG2-1）制成乳的悬浮液和发酵乳对雏鸡免疫机能均有促进作用。8. L.acidophilus MG2-1和L.casei.zhang两株不同的乳酸菌有着不同的发酵特性。与L.casei.zhang相比，L.acidophilus MG2-1有着较强的产酸能力、蛋白水解能力和生长能力。因此，利用内蒙古传统发酵乳制品历史悠久和种类多样的资源优势，从中筛选具有潜在益生作用的乳酸菌开发研制功能性发酵乳对我区乳业进步乃至地方经济的发展具有积极的推动作用，能够创造巨大社会效益和经济效益。