[01437858]蛋白质氧化对浙东白鹅宰后肉质的成熟促进机制研究
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技术详细介绍
以70日龄的浙东大白鹅为研究对象,测定了鹅肉成熟过程中的活性氧簇（ROS）含量变化,评价成熟过程中蛋白氧化对肌原纤维蛋白结构的影响,建立蛋白质氧化促进与抑制模型;评价了蛋白氧化对肌原纤维蛋白结构修饰和caspases活化的影响,识别出了鹅肉成熟过程中降解的关键骨架蛋白,阐述了自然成熟改善鹅肉品质的机理,采用5%氧气充气包装将鹅肉剪切力降低了25.4%,这项技术在企业进行了应用,为今后推广和示范,提高企业效益打下良好基础。