[01492158]生鲜拉面的联合保鲜技术研究

面条作为中国的传统主食之一,一直深受人们的喜爱,尤其是生鲜面口感好,营养佳,方便熟制,十分迎合现代快节奏的生活方式。但是生鲜面的贮藏保鲜一直是制约其大规模工业化生产的瓶颈问题。生鲜拉面是经过和面、熟化、复合压延、二次熟化、拉制、包装而成的面条,含水量可达43%,增加了其保鲜难度。虽然不少食品防腐剂有一定的抑菌效果,但是GB2760中规定用于生鲜面的防腐剂仅丙酸钙、单辛酸甘油酯和乳酸链球菌素三种,保鲜效果仍达不到商业要求。微波、热处理等技术也被用于生鲜面的保鲜,但商业价值不大。该项目为了提高生鲜拉面的保质期,采用多种技术联合处理对生鲜拉面进行保鲜研究,有效的延长了保质期,提高了产品品质,确保生鲜拉面健康安全的工业化生产。主要技术指标如下： 1、拉面生产工艺研究：面粉+45%无菌水+1%食盐+0.1%食用碱+0.08%单辛酸甘油酯+0.02%乳酸链球菌素+2%山梨糖醇→和面→熟化30min→压延→二次熟化30min→拉制→真空干燥脱水（含水量25%）→超高压处理→贮藏（4℃）→微生物检测 2、不同温度下生鲜拉面综合保质期与微生物的关系研究：研究了25℃、15℃及4℃条件下微生物与保质期的关系曲线,确定了评价生鲜拉面保质期的方法：菌落总数≤3×105cfu/g;霉菌或酵母菌总数≤150个/g,达到其中一个即为综合保质期终点。 3、联合保鲜处理：在面粉中添加食品添加剂（45%无菌水+1%食盐+0.1%食用碱+0.08%单辛酸甘油酯+0.02%乳酸链球菌素+2%山梨糖醇）,制成生鲜面后,真空处理温度70℃,干燥时间15min,使含水量处于25%左右,进行超高压处理,参数设定：处理压力为500MPa,处理时间12min,温度为30℃。将按照上述方法制作的生鲜拉面（即复合保鲜生鲜拉面）置于25℃、15℃及4℃恒温培养箱中保藏,生鲜拉面在25℃、15℃、4℃下的综合保质期分别为1个月、2个月、6个月。