[01496382]即食米饭加工关键技术的研发与应用

1、项目所属科学技术领域： 该项目属于食品科学与工程领域。 2、主要内容、技术特点： 即食米饭是指由工业化大规模生产，在食用前只需简单加热或可直接食用，其风味、口感、外形与普通米饭基本一致的主食食品，是粮食加工行业的重点产品，集风味多样、方便卫生等特点，深受消费者青睐。2017年中国方便米面制品产值占方便食品行业的28.9％，同比增长12.2％，市场前景广阔。市面上的即食米饭主要包括即食软米饭与速食粥两大类产品，但产品存在加工过程饭粒水分分布不均、饭粒中心硬度增大以及贮藏过程饭粒黄变和产品老化等产业技术瓶颈，严重制约了即食米饭产业的发展。 该项目将现代食品工程技术应用于即食米饭加工中，提高了产品品质，突破即食米饭品质劣变等产业关键共性技术，开发出高品质即食米饭和速食粥系列产品，拓展粮食深加工新途径。主要内容如下： (1)系统研究了10种即食米饭原料用米的品质特性，确定了即食米饭加工原料用米的最优品种及配比。选取珍珠米与茉莉香米以7：3比例复配，大米体系表现出较高的糊化峰值粘度，较低的饭粒破损粘度以及老化返生粘度，该原料米适宜即食米饭加工。 (2)系统研究了不同浸泡工艺对大米蒸煮后米粒性质及形态变化的影响，建立大米蒸煮熟化动力学模型，实现米饭水分的在线控制。与传统高温浸泡(80℃)方式相比，采用低温长时间(50℃，40 min)浸泡可有效减少大米蒸煮过程中直链淀粉与含硫氨基酸溶出量，提高大米的蒸煮品质，赋予米饭更好的外观品质及质构特性。 (3)建立微酸性且富含L-酪氨酸的发酵液浸泡蒸煮工艺，有效降低米饭贮藏过程的返生及质构劣化，抑制米饭贮藏期间黄变现象及香气风味物质损失。即食软米饭经贮藏(180天)后的质构硬度增加量由传统的57.2％下降至28.2％，饭粒白度未发生明显变化，米香主要风味物质2-乙酰基-1-毗咯琳的保留率达93.5％，开发出高品质即食软米饭产品。 (4)集成β-淀粉酶有限酶解、L-抗坏血酸棕榈酯及可溶性大豆多糖抗老化的复合返生抑制技术，优化速食粥的蒸煮工艺，有效延缓速食粥在冷冻过程中淀粉老化现象。速食粥的复水时间缩短53％，束缚水比例上升11.3％，饭粒质构硬度下降28.4％，开发出高品质速食粥产品。 3、经济、社会效益： 该项目获得福建省区域发展项目(项目编号：2014N3002)立项资助，技术成熟，关键技术具有实质创新，获国家发明专利授权1项，实用新型专利9项，参与制定行业标准1项《SB/T 10652-2012米饭、米粥、米粉制品》。项目技术达国内同类研究领先水平，成果的实施将有力提升即食米饭产业加工技术水平。项目成果在中国粮食制品加工农业产业化重点龙头企业-福建御厨食品有限公司、福建立兴食品有限公司成功应用，大幅提高即食米饭的加工水平和产品品质，提升产品的市场竞争力，近五年累计新增产值57172万元，新增利税7563万元，经济及社会效益显著。