[01522210]小麦面筋蛋白改性及其应用技术
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技术详细介绍
小麦面筋蛋白改性为世界各国蛋白质研究的热点之一，美国和日本已进入规模化生产，中国有关研究刚刚起步，生产中需大量进口，既浪费外汇，又影响中国小麦生产稳定发展。为此，该项目采用谷氨酰胺转胺酶对小麦面筋性蛋白质进行交联，显著提高谷朊粉的凝胶性、乳化性和吸油性等功能性；将改性谷朊粉应用在低筋力面粉生产中，大大提高了面团的稳定时间、形成时间、评价值和抗延伸阻力等流变学特性和机械加工性能；并研究了利用超声波和蛋白酶水解技术生产谷朊粉多肽，采用此工艺生产的谷朊粉多肽水解率为19.18%，水解时间比对照缩短了25%，达到国内同类研究成果的领先水平。特色与创新：1.摸索出一套简便易行的谷朊粉各种功能性质的定量测定方法；2.在国内首次系统地研究了利用谷氨酰胺转胺酶改性谷朊粉；3.研制出一种新型改性谷朊粉产品，应用效果优于国内同类产品；