[01532091]速冻饺子馅品质改良技术及应用

冷藏期间冰晶的生长,即重结晶使细胞结构扩展造成物理损伤,这些物理变化使线粒体和溶酶体酶类释放到肌质中,促进促氧化剂（如金属和血红素色素）和易受影响的大分子之间的接触,最终促进某些化学反应,主要是蛋白质变性,蛋白质水解,脂类分解和脂肪氧化,造成饺子馅的品质劣变。针对以上问题,本研究以饺子馅为原料,研究复合配方的冷冻保护剂、真空冷冻辅助技术和超声波辅助冷冻技术对速冻饺子馅的品质改良作用。主要技术内容如下： （1）本研究采用3种复合配方（a：抗冻蛋白0.3%+海藻糖5%+茶多酚0.05%+VC0.03%;b：大豆分离蛋白6%+卡拉胶0.4%+茶多酚0.05%+VC0.03%;c：黄原胶0.2%+卡拉胶0.4%+茶多酚0.05%+VC0.03%）对饺子肉馅抗冻性能的影响,优化得出最有效的复合冷冻保护剂的配方。复合配方冷冻保护剂有效的提高了饺子肉馅的抗冻性能,提升了速冻饺子馅的品质。 （2）真空形成的压力差能加速物料中物质分子的运动和气体分子的扩散,提高对物料处理的速度和均匀性。本研究采用真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂处理速冻饺子馅,揭示其对速冻饺子馅的持水性能、脂肪氧化、质构特性和水分分布的作用规律,显著提升了速冻饺子馅的质构特性、水分分布及蒸煮品质。 （3）超声波可促进溶质传质和快速渗透。本研究采用超声波协同抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方冷冻保护剂对猪肉饺子馅持水性、质构和脂肪氧化的影响进行研究,显著提高了速冻饺子馅的抗冻性能、质构特性、水分分布及蒸煮品质,降低了其脂肪的氧化速度、改善了其微观结构,揭示了超声波处理对速冻饺子馅品质的影响规律。 该项目获得授权国家发明专利2件,发表学术论文3篇,其中SCI收录1篇,开发产品3种,建设生产线2条,研发的技术在三全食品股份有限公司、郑州思念食品股份有限公司进行了推广和应用,新增产值3.84亿元,利润1056万元;取得了显著的社会经济效益,助推了企业提质增效,促进了行业技术进步。