[01541896]低含油方便油炸藕片关键技术研究与产品开发

“方便油炸藕片及降低油含量技术研究与开发”为华中农业大学的自选项目,课题组从2011年开始自主研发,之后我们发表的文章引起了汉川市佳旺达食品有限公司的兴趣,于2014年初华中农业大学开始与汉川市佳旺达食品有限公司合作,进行后续研究。技术原理涉及裹衣粉在高温下发生美拉德反应,产生良好的风味和金黄的色泽;高分子多糖的成膜作用降低油含量;通过相对低温条件降低油脂氧化程度,延长油脂的使用期等。 产品性状及相关指标： 1.外观及感官性状：片状,色泽黄色,外酥内嫩,具有浓郁的藕香; 2.卫生指标：重金属指标、微生物指标等均符合国家标准。 本项目研究了裹衣粉主料配方（小麦粉、玉米粉和大米粉复配）以及油炸过程中的工艺参数对产品色度、质构特性和感官品质的影响,获得了生产具有良好感官品质的油炸藕片（厚片）的最优工艺条件;从降低含油量的角度出发,对10种可食性辅料添加方式、添加量以及复配效果进行了考察,从中筛选出了最优辅料配方（CMC-Na与海藻酸钠复配）,使油含量降低了64.58%,降油效果理想。 本研究成果经教育部科技查新工作站查新,在检索的国内文献中,未发现与本项目所取得成果相同的文献报道。由此说明国内尚无同类技术相比较,具有创新性。该技术应用领域为食品加工工业和家庭厨房。该产品经GB16565-2003检验指标均合格。存在的问题：藕与马铃薯不同,不适合进行质构重组,形状不规则,有空洞,空洞处受热较强,易烧糊,给大规模生产时的质量控制带来困难。