[01556951]南美白对虾碎小虾仁重组冷冻调理食品开发关键技术研究

课题来源与背景：随着社会的发展，人们生活水平的提高，对水产加工产品的需求量不断增加，对品种和质量的要求越来越高，在中国冷冻调理食品产业逐渐兴起，并成为食品工业中发展较快的分支行业之一。该项目拟利用舟山和宁波地区丰富的南美白对虾碎、小虾仁资源，采用先进的鱼肉重组和超速冻结冷成型加工技术手段，研发生产高品质的“碎、小虾仁重组芝士春卷虾”冷冻调理制品，讲使虾仁生产副产品-碎、小虾仁的附加值得到大幅度地提升。同事，该技术还可以应用于其它加工水产品的副产物上，增加水产加工企业的经济效益，促进行业的健康发展。技术原理及性能指标：碎、小虾仁重组芝士春卷虾的主辅料配方和重组工艺、双螺旋超速冻结冷成型加工工艺。要求产品个体大小规格均匀、完整、无残缺和成形不良，具有模拟制品应具有特定的形状、色泽和滋味，菌落指数符合国家食品安全标准。该项技术已投入食品开发应用，适用于水产品的副产物上，增加水产品加工企业的经济效益，促进行业的健康发展。就芝士春卷虾而言，通过两年的努力，产品的加工工艺已经比较成熟，并在肯德基上市。但是一些机理的问题以及后续更高层次产品的研发仍然是课题组需要探索和讨论的焦点，需要加大科研投入作进一步证明。