[01578954]即食调味藕带加工关键技术研发与示范

我国的淡水水生蔬菜分布面积广,大都分布于长江流域及其以南各省区, 南方地区尤其是长江流域各省。受市场导向的影响, 淡水水生蔬菜种植面积迅速增加,其中,有“ 千湖之省”美称的湖北省利用其地处中原、水域广阔、交通方便的优势, 近年来大量发展水生蔬菜。据统计,湖北省水生蔬菜就有20余种,生产面积达到了450多万亩,年产量900多万吨,产值90余亿元,其中,藕带是近年发展最快、效益最好的淡水水生蔬菜品种,亩平均效益最高达4000元。湖北省是目前国内最大的藕带种植基地,其藕带质量最优,产量最大,在湖北仙桃市周边地区的藕带质量最为上乘,地域性强,其它省份则少有种植和消费。 藕带（Lotus sprout）学名藕鞭,又名藕梁,藕苫、藕结、莲标、藕肠子,是荷的地下茎,横生于泥中,并不断分枝蔓延,膨大后成为藕。就藕带来源而言,主要为子莲,其次为藕莲。以子莲为藕带来源时,莲子为主产品,藕带为副产品。由于藕带价格较高,近些年来,有的农户专门利用藕莲栽培采收藕带。相对子莲藕带而言,藕莲藕带更加脆嫩、粗壮。过去,主要以采收膨大的根状茎（即莲藕）为主。 藕带水分充足,味道甘甜,鲜脆爽口,解渴润喉,既可生食,又可熟食,是春夏餐桌上的美味佳肴,深受广大消费者的喜爱。同莲藕一样,藕带的药用价值也相当高,是低脂肪水生蔬菜,除含有淀粉、蛋白质、多种维生素、胡萝卜素、天门冬素外,还含有天冬碱、氨基酸、胡芦巴碱、焦性儿茶酚、新绿原酸等,对人体具有营养和保健双重功效,是食药皆宜的蔬菜,在清朝咸丰年间就被钦定为药膳食品。 藕带为湖北特种高经济价值的淡水水生蔬菜,长期以来均以鲜食为主,但藕带组织脆嫩,表皮洁白,采收后贮藏、加工、销售过程中极易发生褐变、软化和腐烂,影响产品外观和内在品质,限制了藕带的贮存和外销。另外,藕带生产季节性强,生产主要集中在6-9月份,7、8月份为盛产期。当前普遍采用的保鲜方法为泡沫箱加冰贮运,此法一是增加了运输重量成本,二是冰的快速融化,使藕带的保鲜时间不能满足长途贮运保鲜的需求;商业化冷库贮藏又往往会产生藕带失水变软的现象,故而藕带的保鲜一直是制约我省藕带发展的一个瓶颈。 以湖北特色水生蔬菜藕带为研究材料,优化多酚氧化酶最佳热灭活温度,筛选出高效抗褐变抑制剂;分析藕带失水软化机理的基础上,筛选出藕带专用保水保脆剂,为藕带加工产品保质期内保持其脆嫩质感提供了基础;采用栅栏技术解决了即食调味藕带杀菌和保持口感间的矛盾;采用固化调理技术,将藕带本身的风味与调味料风味间的巧妙融合,主要包括酸、辣、甜、咸和咸等风味融合,并结合延香和固化技术很好的解决了藕带风味的调和和保持技术难题;技术集成,将关系即食调味藕带加工质量各个环节的技术有机集成,将工业化、现代化的蔬菜加工流水线改进与即食调味藕带加工工艺相结合,本新工艺实现现代加工的规模化、现代化。本技术通过分析影响加工藕带色泽、脆度、风味和杀菌因素,解决藕带褐变、脆度下降、风味调和杀菌技术难题,通过关键技术技术突破、技术集成,实现即食调味藕带产品生产的工业化。发表藕带加工技术论文8篇,鉴定成果1项,达到国际先进水平,建立企业标准2项,技术转化企业8家,都已规模化生产,如湖北华贵水产食品有限公司年产值过亿元,带动省内达到40余家藕带加工企业。技术成熟,已实现工业化生产。适用于调味藕带加工生产,符合国家食品安全标准。本技术自2009年开始在湖北省武汉市、仙桃市、潜江市等多家企业转化。2010年4月26日在湖北省仙桃市农鑫农产品科技发展专业合作社正式投产,在2010年即食调味藕带生产30万袋,每袋400克,成本价在6-7元,批发价在11-15元,市场销售价18-28元,因此当年利润在150万元左右,并且产生了很好的市场效应,产品在世博会上畅销;2011年仙桃市政府无偿给企业批拨80亩地,用于扩大厂房建设,2011年企业投资3000万元,建起8个车间,2011年生产70万袋;2011年即食调味藕带技术在武汉市新辰食品有限公司、湖北外婆家食品有限公司、武汉市强鑫蔬菜产销专业合作社、陈场镇食品厂转化,2011年整个调味即食藕带产量达600万袋左右,在2011年销售季节,出现了市场脱销现象,特别是在春节期间,即食调味藕带销售一空。2012年为调控市场、降低藕带原料争夺问题,即食调味藕带技术控制转让家数,只转让了洪湖华贵水产食品有限公司。2012年仅本课题组技术支持的6家生产企业的即食调味藕带生产量已达1000万袋以上,产值过亿。2013年为继续扩大生产规模,在湖北强农水产食品有限公司转让技术,2013年强农公司生产160万袋,华贵生产980万袋,外婆家生产200万袋,农鑫生产120万袋,不完全统计直接利用该技术企业生产藕带约2000万袋,全省生产约4000万袋,带动藕带加工约2万吨,促进了湖北藕带产业的发展。1) 2010年 莲藕产业关键技术研究与开发,教育部科学技术进步奖二等奖 2) 2013年武汉新辰食品有限公“汇龙园”泡藕带荣获“良之隆首届食材节”“中国好食材” 称号,良之隆首届中国食材节组委会。 3) 2013年湖北华贵水产有限公司泡藕带产品为第16届中国国际调味品专业博览会金奖, 中国国际调味品专业博览会组委会。 4) 2012年湖北华贵水产有限公司泡藕带荣获第十届中国国际农产品交易会金奖, 中国水产流通与加工协会。 5) 2012年湖北农鑫农产品科技发展专业合作社 “芦林湖”泡藕带荣获首届湖北名优蔬菜, 湖北省农业厅。 6) 2011年湖北农鑫农产品科技发展专业合作社 “泡藕带”荣获第八届中国武汉农业博览会“金奖”,中国武汉农业博览会组委会。 7) 2011年湖北省仙桃市彭场镇芦林湖村（藕带）荣获 “全国一村一品示范村镇”,中华人民共和国农业部。 8) 2013年湖北省名牌产品, 湖北省质量协会。