[01590842]速冻小龙虾、鮰鱼片安全生产与品质控制技术及其应用

该项目为武汉海浩农业发展有限公司委托武汉轻工大学进行的水产品安全加工技术应用研究的横向课题。 淡水小龙虾（Procambarus Clarkii）,又称红色沼泽螯虾或克氏螯虾。原产于墨西哥北部和美国南部。在分类学上隶属于节肢动物门、甲壳纲、十足目、喇蛄科、原螯虾属。小龙虾肉味鲜美,风味独特,具有丰富的营养价值,由于海水虾蟹资源日益减少, 因而淡水龙虾日益受到各国人民的青睐,需求量也越来越大,但随着环境的恶化、微生物变异以及一些加工过程中的不当操作等因素的影响,我国食品安全问题越来越严重,然而欧美等国对于进口的龙虾制品的质量要求严格,所以出口小龙虾制品应加强质量管理措施,建立和实施HACCP质量管理体系,实施综合质量管理,严格控制各种物理、化学及生物危害,确保出口产品的质量安全。近年来湖北省小龙虾养殖业蓬勃发展,湖北海洁农业发展有限公司抓住机遇,对小龙虾进行大规模的深加工,并且在小龙虾制品的加工工艺的研究和开发上进行深入探索,在武汉工业学院水产研究室的协助下,进行了一系列的工艺优化实验,讨论在小龙虾生产过程中对产品品质有显著影响的工艺步骤,对这些步骤进行分析研究,探究最佳的抑菌剂浓度和配比、臭氧冷却水的浓度和浸泡时间等为产品的安全高效生产提供理论支持。 斑点叉尾鮰鱼（Ietalurus Punetaus）,亦称美洲鲶、沟鲶,属于鲶形目,在分类学上属于硬骨鱼纲、鲤鱼总目、鲶形目、鮰科,属淡水温水性鱼类。随着人们生活水平的提高,人们对食品安全的关注日益增强,但随着环境的恶化、微生物变异以及一些加工过程中的不当操作等因素,导致食品安全的形势变得更加严峻。影响鮰鱼产品质量安全的因素较多,包括苗种、养殖环境、饲料、加工过程中添加剂的使用和微生物增长等多个方面。目前保鲜斑点叉尾鮰鱼片和速冻鮰鱼片为市场的主要畅销产品,其他的产品还有斑点叉尾鮰鱼肚等,而冻整条斑点叉尾鮰鱼的价格最低,目前中国出口的产品以速冻斑点叉尾鮰鱼片为主,速冻斑点叉尾鮰鱼片处于产品链的最高端,所以在满足经济价值的同时需要产品质量的高保证。如何更好地对鮰鱼进行加工,保证生产出品质优良、安全卫生的产品,正是我国鮰鱼加工产业健康快速发展面临的关键问题。近年来,湖北海浩农业科技有限公司充分利用湖北省淡水养殖条件,大规模生产鮰鱼制品,并且在对速冻鮰鱼片产品的加工工艺的研究和开发上进行深入探索。在武汉工业学院水产研究室协助下,湖北海浩农业科技有限公司在建立了完善的淡水产品加工良好操作规范（GMP）及卫生标准操作规范（SSOP）的基础上,开展了“速冻鮰鱼片生产技术与质量控制研究及其应用”工作,形成高效的速冻鮰鱼片生产工艺,同时在产品质量卫生控制方面进行了配套技术研究,保证了产品的质量安全,为冷冻鮰鱼片产业的快速健康发展打下良好的质量基础。该项目的主要研究方向为速冻小龙虾及鮰鱼片的安全生产与技术控制及其应用,通过对小龙虾、鮰鱼制品的生产工艺进行分析,对关键生产步骤进行试验,优化工艺,以提高生产效率及产品质量,为产品的销售、出口打下良好的技术基础。在小龙虾的安全生产中探究最佳的清洗抑菌剂浓度和配比、臭氧冷却水的浓度和浸泡时间等工艺,以提高生产品质量品质;在速冻鮰鱼片的生产中探究鮰鱼宰杀过程中最佳放血方式、脱腥剂最佳配比及浸泡处理时间、二氧化氯-臭氧二段消毒最佳方案、保水剂最佳配比、最佳速冻条件等步骤,以提高工作效率及产品质量。 该技术创造性的改进了小龙虾及鮰鱼两种水产品的加工方式,以先进的技术为基础,提高产品质量及生产效率。成果经武汉市科学技术情报研究所查新检索中心查新,对国内外数据库进行检索,结果显示未见与该研究技术特征相同的专利、成果及非专利文献报道,具有一定的创造性和先进性。 技术已经与工厂大规模生产结合,并取得了良好的应用效果,技术已基本成熟。本技术使用于速冻小龙虾、鮰鱼片及相关水产品的生产。应用该技术生产的产品经武汉产品质量监督检验所检测各项指标均符合国家标准,无对人体有害物质残留,说明技术具有很好的安全性。 该项目的实施大大提高了武汉海浩小龙虾、鮰鱼片的生产质量和效率,项目年新增水产品加工能力5000吨,2012年销售额达1.48亿元,出口创汇1800万美元,全年实现利税2800万元;项目的建成直接带动武汉市黄陂区农户2000户从事水产养殖,发展龙虾套养10万亩、斑点叉尾鮰鱼养殖面积2000亩,增强现代农业推广力,促进高效农业规模化发展;项目的建立直接增加就业岗位500个,拓宽当地农民就业门路,促进劳动力素质的提高。 该项目需要对产品加工流程进行进一步分析,以减少能耗,节约资源。“低值淡水鱼（鲢、鲤、鳙、草）风味食品规模化生产加工关键技术研究”,成果鉴定达到“国际先进水平”,2007年获“湖北省科技进步二等奖” “低值淡水鱼风味食品加工与综合利用关键技术研究及产业化”,2009年获“武汉市科技进步二等奖”