[01592458]葛根、茯苓杂粮馒头的研制

本项目是由河南职业技术学院烹饪食品系项目研究小组历经三年研发的项目。该项目通过对葛根、茯苓及杂粮的合理组配,经过大量的实验研制出两种杂粮馒头：葛根黑豆黑米馒头和茯苓糙米黑豆馒头,针对这两种馒头的特点有进行有针对性的品质改良,采用多种酶制剂和食品乳化剂及食用胶,采用科学的实验设计,经过品质改良,极大的提高了杂粮馒头的口感及内在品质,使其更好的在实践中得以推广和应用。为杂粮馒头的工业化生产提供一定的理论基础。其主要技术指标： 1、确定了葛根、茯苓及杂粮的添加形式。 确定了葛根、茯苓及杂粮在馒头中使用的形式以及添加量,在对葛根、茯苓及杂粮不同粉碎粒度的研究中,综合考虑多种因素最终确定采用粉碎粒度120目的物料。结合中医饮食理论和食品营养学基础理论,选用以糙米、茯苓、黑豆为主要原料制成的杂粮馒头和以葛根、黑豆、黑米为主要原料制成的杂粮馒头作为本文的研究的对象。 2、确立了两类杂粮馒头的基本配方。以糙米茯苓黑豆为主要原料制成的馒头和以葛根黑豆黑米为主要原料制成的馒头在感官评价上均较好。两种馒头的实验条件为,糙米茯苓黑豆馒头产品配方为茯苓粉添加量12%、糙米粉添加量15%、黑豆粉添加量10%（粉状物料均以小麦粉为基数计,小麦粉100%）,酵母用量1%（以混合粉重计）,水添加量50%（以混合粉重计）;葛根黑豆黑米馒头产品配方为葛根15%,黑米10%,黑豆12%（粉状物料均以小麦粉为基数计,小麦粉100%）,酵母0.8%（以混合粉重计）,蜂蜜6%（以混合粉重计）,水55%（以混合粉重计）。 3、确定了杂粮馒头品质改良的实验条件。 （1）采用α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和谷氨酰胺转胺酶（TG）等酶制剂以及黄原胶、单硬脂酸甘油酯（单甘酯）和海藻酸钠等物质对其品质进行改良。通过大量的单因素实验和响应面实验,最终确定茯苓糙米黑豆馒头品质改良最佳实验方案为木聚糖酶添加量0.02%、TG酶添加量为0.04%,海藻酸钠添加量为0.3%,此添加下的比对实验也表明,经过品质改良的馒头与未经改良馒头相比弹性增加、粘结性下降、硬度降低、咀嚼性更适宜。 （2）采用α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和谷氨酰胺转胺酶（TG）等酶制剂以及黄原胶、单硬脂酸干油酯（单甘酯）和海藻酸钠等物质对其品质进行改良。通过大量的单因素实验和响应面实验,最终确定了葛根黑豆黑米杂粮馒头品质改良最佳实验方案为木聚糖酶添加量0.03%、TG酶添加量为0.02%,海藻酸钠添加量为0.12%,此条件下比对实验表明,经过品质改良的馒头与未经改良馒头相比有更好的弹性增加、更低的粘结性、更小的硬度降低、更适宜的咀嚼性。