[01655990]稻米深加工转化为速食营养米饭的关键技术

“稻米深加工转化为速食营养米饭的关键技术”(合同编号：2009107)是吉林省教育厅“十一五”科学技术研究重点项目。该项目主要研究了速食营养米饭的关键工艺和淀粉物化特性，同时对比研究了不同干燥方法对速食米饭的影响，探索了速食米饭的老化机理，最终对速食米饭的食味和品质进行了系统客观的评价。研究成果如下：(1)确定了原料米物化特性：通过原料米成分及理化特性分析可知，东北大米蛋白质含量高，胶稠度较软，反映大米中直链淀粉含量小，米饭硬度小。碱消度适中，反映出米饭食味好，糊化温度适中，粘度适中，是较好的速食米饭原料。(2)确定了速食米饭的生产工艺和关键技术：将原料大米淘洗后，经预浸、预蒸、二次浸泡、二次蒸煮、离散、冷却、干燥等工艺制备速食营养米饭。其中最佳预浸工艺为：预浸温度41℃，预浸时间90min，酶量0.11%，所得大米的含水量最大为24.27%；最佳二次工艺为：预蒸时间15min，二浸温度69℃，二浸时间31min，二蒸时间21min，大米的含水量最大为62.7%；最佳干燥方法为：冷冻干燥法，复水后产品的颜色、食味等综合品质都优于其他干燥工艺。(3)明确了速食米饭的老化机理速食米饭，作为一种新型的、营养的方便食品，不但保留了传统米饭的原汁原味，营养丰富，口感好，且保质期长，完全能够应用于军事训练、野战、地质勘探等恶劣环境，是一类方便卫生、富含营养、无需烹饪、符合传统的饮食习惯和现代节奏发展的军民两用食品。其主要特点是体积小、重量轻、携带食用方便；保持了传统食品的原汁原味，营养丰富；适口性好、易消化吸收；安全卫生；耐贮存、在野外环境下能够即食等等，在此基础上，课题组将开展系列速食米饭的研发，例如肉沫速食米饭、火腿速食米饭、鸡肉速食米饭、蔬菜速食米饭等。更重要的是速食米饭在保证能量基本供应的同时，还强调了营养素的供应，包括蛋白质、碳水化合物、维生素及矿物质。因此，速食米饭的开发，为稻谷的深加工开辟新的途径，符合未来食品的发展方向。