[01658094]糟鱼特征挥发性风味成分鉴定及其控制技术研究

(1)采用主成分分析法和聚类分析法,研究糟醉带鱼感官品质与理化指标间的关系,确定糟醉带鱼主要理化指标的合适值,从而建立糟醉带鱼的品质评价体系。结果表明：糟醉带鱼感官品质与水分、盐分、氨基态氮、总酸、乙醇、总糖、蛋白含量和硫代巴比妥酸值（TBA）等成分含量存在一定的相关性;当盐分3.58%～4.75%、水分46.07%～51.87%、氨基态氮0.06%～0.08%、乙醇2.08%～4.19%、总酸≤0.34%、TBA≤4.76时,糟醉带鱼产品具有较佳的感官品质。 采用化学分析法和气相色谱法对发酵过程中糟鱼的非挥发性物质进行测定,明确了发酵过程中氯化钠、总糖含量、还原糖含量、有机酸、蛋白质含量和盐溶性蛋白质、氨基氮含量、脂肪、脂肪酸、饱和脂肪酸、饱和脂肪酸含量的变化规律,以及糟鱼中微生物与这些成分变化的相关性。 （2）研究了一种微生物接种发酵技术与传统糟鱼制备工艺相结合的新方法,以期实现传统糟制水产品的工业化、标准化改造。利用MRS选择性培养基从传统糟鱼产品中分离得到优势微生物,采用基础微生物学结合MIDI微生物自动鉴定系统进行鉴定。采用传统糟制工艺和微生物接种制备发酵鳓鱼,测定不同条件下蛋白质含量、总酸、挥发性盐基氮（TVBN）、氨基态氮、pH等指标的变化。通过单因素试验确定糟/鱼比、发酵温度和接菌量三个影响因素的水平,利用响应面法得到最佳工艺。结果表明：传统糟鱼中分离出的菌株鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）;发酵温度对发酵鱼的影响表现为,温度过高时鱼肉还未形成糟鱼风味已快速软化、腐败,过低不利于微生物繁殖而使发酵不成熟。酒糟量影响糟鱼口感,接菌量对发酵时间影响显著;响应面法优化鳓鱼的最佳工艺为：糟/鱼比2.5%、发酵温度20℃、C接菌量2.28%。验证实验表明：此条件制得的发酵鱼,使熟化时间从传统糟制的30以上缩短至12d;和纯乳酸菌接种发酵相比,虽需要较长发酵时间,但产品更具传统糟鱼的独特风味。 （3）采用固相微萃取结合全二维气相色谱—飞行时间质谱萃取、分析糟带鱼挥发性风味成分。比较了不同萃取头的萃取效果,研究萃取温度、萃取时间、搅拌速度和氯化钠等因素对萃取效果的影响。结果表明：在相同条件下,50/30CAR/PDMS/DVB 对糟带鱼挥发性成分的萃取效果最好,萃取温度、时间、搅拌速度和盐的添加量对萃取效果有不同程度的影响,最适萃取条件为：萃取温度50℃,萃取时间40min,搅拌速度300r/min,氯化钠添加量20%。共鉴定出295种挥发性成分,其中醛类58种,占33.62%;酮类58种,占15.52%;酯类65种,占24.12%;醇类53种,占17.49%;其它61种,占9.25%。和一维气相色谱相比,全二维气相色谱飞行时间质谱具有高分辨率和高灵敏度特性,可用于食品特征风味分析,风味产生机理等相关领域研究,为食品的品质控制提供理论依据。 （4）采用固相微萃取结合全二维气相色谱/飞行时间质谱联用技术对四种糟鱼的挥发性成分进行比较分析,研究了萃取温度、萃取时间和氯化钠对萃取效果的影响,根据香气成分的阈值计算了挥发性成分的气味活性值,探讨四种糟鱼的特征挥发性成分及风味特征。结果表明：50℃下萃取40min,同时添加20%氯化钠溶液,以300r/min磁力搅拌时萃取效果最佳;采用GC×GC/TOFMS在四种糟鱼中总共鉴定出288种挥发性风味成分,这些化合物包括醛类、酯类、醇类、酮类、呋喃和内酯化合物、含氮含硫化合物、萜烯类和酚类等,其中酯类化合物种类最多,但醛类化合物含量最高;气味活性值比较结果显示,醛类和酯类对糟鱼风味的贡献最大,每种糟鱼都有独特的风味活性成分,共同具有的气味活性成分的气味活性值差异较大。 （5）对糟鱼风味形成机理进行了初步研究,比较腌制、风味蛋白酶和清酒乳杆菌对鳓鱼挥发性风味成分的影响,结果表明：接种清酒乳杆菌发酵鳓鱼对挥发性风味成分的影响最大,共生成61种新的化合物,大部分呈香化合物的含量都明显增加,使鳓鱼的香味更浓;腌制和风味蛋白酶处理对鳓鱼的挥发性化合物的影响不大,说明糟鱼挥发性成分可能主要由微生物活动产生。 （6）糟鱼的风味控制技术,在前述基础上,研究了3种糟鱼加工技术,能在缩短生产时间、保证品质稳定性基础上,得到风味浓郁、营养丰富的新型糟鱼产品。建立以鳓鱼、带鱼等海水鱼为原料经腌制、接种发酵工艺制成特色糟鱼产品,具有耗时短,产品品质稳定的优点。 （7）针对水产品特别是糟鱼等发酵水产品中容易产生组胺的特点,研究了糟鱼中组胺等有害成分的检测及控制技术。