[01658271]冷冻熟制面条节能加工关键技术研究

(1)任务来源 本课题来源于国家科技部“十二五”科技支撑计划项目,编号：2012BAD37B06;河南省重点科技攻关计划项目,编号：132102210147 （2）应用领域和技术原理 本课题主要针对目前速冻针对目前速冻面米食品一段式速冻工艺冷冻时间长,能耗高等缺点,以及我国速冻面米食品中主食饺子、馒头、汤圆占 95%左右的现状及方便食品的发展趋势。研究开发新型速冻面米食品及高效节能加工技术。在传统生产加工工艺的基础上,通过引入余热保温工序和优化速冻工艺参数,确定了冷冻熟制面条保温加热及速冻节能工艺;通过研究几种常见的亲水胶体和乳化剂对冷冻熟制面条糊化温度和玻璃化转变温度的影响,确定了高品质、低能耗的冷冻熟制面条的添加剂参数组合;并探讨了不同储藏时间对冷冻熟制面条品质的影响。 ① 研究确定了冷冻熟制面条余热保温及速冻节能工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面,结合感官和单位耗电量对冷冻熟制面条工艺参数进行了优化。利用在煮面过程中产生的余热,开发保温工艺,通过余热在密闭的环境中使面条继续糊化,减少了煮面时间,从而降低了电能的消耗。 ② 研究确定了冷冻熟制面条节能工艺的添加剂参数组合。选取糊化温度和玻璃化转变温度分别作为冷冻熟制面条在蒸煮阶段和速冻节能的耗能评价值。基于不同种类添加剂对冷冻熟制面条糊化温度、玻璃化转变温度及质构特性的影响,以能耗和感官作为评价指标,通过响应面法优化获得低能耗、高品质的冷冻熟制面条生产工艺的添加剂参数组合。 ③ 研究冷冻熟值面条在储藏期内品质的变化。将生产的冷冻熟制面条置于 -18 ℃ 的冰箱内,模拟在实际生活中的储藏环境,研究在0～90 d储藏期内冷冻熟制面条色泽、质构特性、蒸煮特性、可冻结水含量、干耗率及感官评价的变化规律。 （3）性能指标 本项目按照任务书要求,得到了节能加工工艺,各项技术参数达到了要求。得到最佳节能加工工艺参数：煮制3 min保温加热4 min,在-40 ℃下速冻20 min。此工艺下单位质量耗电量为3.47 kW?h/kg。综合糊化温度和感官两个指标,通过响应面进行加权综合优化处理得到低能耗、高品质的冷冻熟制面条生产工艺添加剂参数组合为：聚丙烯酸钠 0.13 %、黄原胶 0.86 %、海藻酸钠 0.18 %。在0～90 d的储藏期内,随着储藏时间的延长,冰晶含量不断增加、形状和体积不断增大。冷冻熟制面条的L 值、w 值逐渐减小、b 值不断增加;质构指标值和蒸煮品质降低;可冻结水含量和干耗率的增加。总体来看：在90 d 的储藏期内 △E＜3.0,根据视觉与 △E的关系,视觉感觉不到明显的色泽差异; （4）与国内外同类技术比较 与国内外已报道生产工艺技术相比：本项目生产的冷冻熟制面条在色泽、表现状态、适口性、光滑性、食味、总分等感官指标上没有显著性差异,在能耗方面降低17.18%。