[01700421]液熏禾花鱼加工工艺及安全控制技术研究与示范

1.课题来源与背景 1.1 课题来源：本课题是由广西师范大学、全州县清淳禾花鱼罐头制品厂承担的桂林市科学研究与技术开发计划项目“液熏禾花鱼加工工艺及安全控制技术研究与示范”,合同编号为20130106-3。 1.2 课题背景：利用烟熏的方法来熏制鱼肉提高保质期已有悠久的历史,烟熏不仅能改善高蛋白食品的风味及外观,赋予其特有的色泽和风味,还能起到抗菌和抗氧化作用,在我国鱼肉制品中占有重要地位。然而,随着人们食品安全意识的提高,传统烟熏过程中所产生的多环芳烃化合物等有害物质污染食品,危害人体健康,已受到消费者的广泛关注。目前市场上提供的腊禾花鱼制品以传统烟熏工艺加工而成,禾花鱼在烟熏加工过程中,存在烟熏不均匀、熏制时间较长、鱼蛋白中的某些必需氨基酸遭破坏、脂肪氧化过度、营养价值降低,同时产生一些对人体有毒有害的物质超标,对人类的健康构成威胁,阻碍了禾花鱼加工业的健康发展。 2.技术原理及性能指标 （1）技术原理：本项目运用食用烟熏香味料替代气体烟熏制鱼的一种方法。烟熏香味料具有木材烟熏一样的色泽和风味特点,它是将木粒、木材和木屑等可控燃烧而产生,然后用水进行冷凝,通过沉积作用去除灰分和焦油,只留下有机酸、酚类化合物及羰基化合物等有利物质,不含或很少含有毒有害物质。液熏法不仅减少了有毒有害成分的污染,并且能精确有效地控制熏制过程,缩短熏制周期。与传统的烟熏法相比,具有使用简单、方便、自然,能保持传统烟熏的香味和色泽,延长产品的保质期,熏制速度快、效率高,能够实现连续生产作业,降低生产成本,产品质量稳定。 （2）性能指标：①研究开发出开发液熏禾花鱼和液熏禾花鱼罐头产品各1个,产品质量指标符合国家的食品安全标准。②应用液熏禾花鱼加工新技术,提高了生产效率,降低了生产成本。申报发明专利2件,制订禾花鱼罐头企业标准1个。③项目实施期间,生产销售液熏禾花鱼干40吨,液熏禾花鱼罐头45吨,累计实现销售收入850万元,利润127.5万元。 3.技术的创造性与先进性 ①建立了禾花鱼加工产品的质量安全控制体系。 ②全面研究并确定了液熏禾花鱼和液熏禾花鱼罐头加工工艺和技术参数,制订了禾花鱼罐头企业标准。 ③研制出液熏禾花鱼和液熏禾花鱼罐头配方技术和产品。 4.技术的成熟程度,适用范围和安全性 项目技术成熟,适用于鱼的加工技术领域,尤其涉及液熏禾花鱼的加工技术。 5.应用情况及存在的问题 本项目技术应用于禾花鱼的熏制,可以大大提高禾花鱼制品在国内外市场的竞争力,应用前景广阔。 6.历年获奖情况：无。 7.成果简介 本项目以新鲜禾花鱼和食用烟熏香味料为加工原料,采用单因素试验、正交试验并结合感观评定的方法,研究开发出液熏禾花鱼的生产技术（原料鱼处理→液熏→精煮→干燥→包装）及产品。研究开发出液熏禾花鱼罐头的生产技术（原料鱼处理→液熏→油炸→装罐、密封→杀菌→冷却、包装→成品）及产品。产品质量指标符合国家的食品安全标准。应用液熏禾花鱼加工新技术,提高了生产效率,降低了生产成本。保持了传统烟熏的香味和色泽,延长了产品的保质期。