[01736240]基于食源性组分多维结构干预的水产蛋白制品新型加工技术及产业化

水产蛋白含多种人体所必需的氨基酸，营养价值突出，是人类最重要的动物性蛋白来源之一。水产制品加工业是实现水产蛋白资源高效利用的重要途径，以盐溶性肌源纤维蛋白为主体的凝胶多维结构特性是衡量该类产品品质的重要指标。通过食源性物质及其组分(如蛋白质、碳水化合物等大分子，酚类、酸类等小分子)提高凝胶品质、规避食品安全风险是产业和学术界公认的创新途径，是开发水产蛋白制品加工业新技术的重要渠道。 项目组围绕食源性组分对水产蛋白制品凝胶多维结构的干预机制及技术开发进行攻关，主要取得以下成果：(1)建立了基于山药、蚕蛹和低水分马铃薯淀粉(LMPS)等外源可食性物料的水产蛋白凝胶多维结构定向干预技术；(2)阐释不同水产蛋白制品加工过程风味成分变化规律，构建了基于南极磷虾和四川泡椒等动、植物类外源物的水产蛋白制品风味改善策略；(3)开发出基于热可逆亲水胶体包埋的I+G风味缓释技术，实现风味提升创新；(4)开发出自动连续称量、在线监控打浆系统等6个加工单元，组建连续化生产线。集成以上成果，建立了基于食源性组分的水产蛋白制品质构、风味改良及产业化的完整技术体系，实现6种水产蛋白制品的高效清洁生产。 授权专利情况： 获授权中国发明专利12项，实用新型专利5项，外观专利10项；发表学术论文16篇，其中SCI 3篇。 技术经济指标： 1、开发基于山药、蚕蛹、LMPS等外源可食性组分的水产蛋白凝胶多维结构改良技术：8％LMPS可使水产蛋白凝胶强度和持水性分别提高25％和5％；20％山药可使水产蛋白制品在冷藏期间凝胶强度上涨幅度减小42％，开发出低温冷藏条件下的水产蛋白凝胶体系稳定技术；3～9％的蚕蛹匀浆(SPH)可使水产蛋白制品凝胶强度提高25％以上；开发出借助葡萄糖酸内酯(GDL)和葡萄糖氧化酶(GOD)的水产蛋白制品低温外源酸诱导凝胶结构干预技术，使凝胶强度提高140％以上，弹性和白度提高10％以上，经凝胶劣化处理的水产蛋白制品凝胶强度提高62.6％。 2、构建基于四川泡椒、南极磷虾和I+G的水产蛋白制品风味改善策略。利用四川泡椒、南极磷虾分别实现醇类风味及二甲基三硫醚类风味的提升，开发热可逆亲水胶体包埋I+G预处理缓释技术，实现呈鲜效果提升及添加模式创新。 3、建立以自主开发的自动连续称量、自动打浆及监控、熟化、清洗消毒等6个加工单元为主体的连续化生产线，实现了6种水产蛋白制品的高效清洁生产。 应用推广及其效益情况： 该成果技术已达到国内外领先水平，在福建安井食品股份有限公司、泰州安井食品有限公司等3家企业完成转化，建成新型生产线10条，开发新产品6种，截至2017年12月31日累计产生销售收入185，180万元，利润10，711万元，税收12，959万元。