[01792459]方便面及营养调味料现代加工关键技术研究应用

该项目基于该省方便面及调味料的生产和加工现状，研究不同酶制剂及方便面改良剂对改变小麦粉面团的粉质拉伸特性的影响，研制出适用于方便面的配粉方法，优化工艺参数；采用新工艺，改善面饼表面的糊化程度，并对现有生产工艺及配套设备进行改造；采用酶解、乳酸菌发酵、美拉德反应等加工方法，开展不同口感、不同工艺调味料产业化加工关键技术研究，为新型调味料的产业化生产提供技术支持。具体完成的情况如下：1、研究了不同面粉改良剂对改变小麦粉面团的粉质拉伸特性的影响：①测定面粉基本性质，研究了不同种类添加剂对面团糊化性质的影响。通过Brabender糊化试验，发现在面粉中添加不同种类添加剂均能降低面团起始糊化黏度及最大糊化温度。而添加羧甲基纤维素钠能显著降低面团的最大糊化黏度。②研究了添加于面制品的多种酶(N酶，TG酶，HF酶等)的特性，并对这几种酶各自以及复合作用对面粉的影响进行了初步研究，已经掌握了不同种类酶及其不同配比对面粉性质的影响，通过优化，得到最佳效果。2、通过对生产工艺及配套设备进行改进，采用全新的蒸煮加热工艺，提高面饼整体糊化度，完成一条班产15万包方便面的生产示范线。3、进行了以不同原料制备不同风味营养调味料的生产工艺研究①以猪肉为原料，通过Maillard反应制备肉味香精。研究了初始pH、温度、蛋白酶的添加量及水解时间对制备动物水解蛋白(HAP)的影响，获得了最佳水解工艺条件。以此水解液作为Maillard反应的底物，应用感官分析法研究了pH、反应时间、温度以及HAP添加量对Maillard反应制备食用香精的影响，获得最优工艺条件，此时产物香气较强而且具有协调的肉香味。②以大豆为原料，通过酸解法制备植物水解蛋白(HVP)，以HVP为原料通过美拉德反应制取肉味香精。首先通过正交试验获得了酸解大豆蛋白的最佳反应条件，在该基础上研究了美拉德反应的最佳工艺条件，获得的产物香味持久、浓郁。③以部分脱皮冷榨菜籽粕为原料，采用胰蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解技术，通过试验确定最佳水解条件，以此为原料，通过美拉德反应制备牛肉风味香精，获得了最佳制备条件。4、对脱水蔬菜的生产工艺进行了优化①选择甘蓝菜、胡萝卜、葱等几种蔬菜为加工对象，以含水量、VC和粗蛋白保存率等为考察指标，系统研究了脱水干燥过程中的漂烫、护绿、渗透脱水、干燥等工序操作对产品品质和干燥速度的影响，优化确定了生产工艺参数；并对脱水蔬菜的复水特性和干燥机理进行了较为深入的探索。②开发了脱水甘蓝菜、胡萝卜等脱水蔬菜产品，现已实现了规模化生产，生产运行情况良好。5、根据实验室小试和中试研究结果，完成以酶解、美拉德反应生产调味料的生产工艺研究及生产线设计，已建成相应生产线，并正式投入了生产。调味料产品品质达到了GB/T4789.2、GB/T5009、GB/T16286等国标的质量要求。6、公开发表论文6篇，申请专利2项，制定产品企业标准4项。该项目的实施具有十分显著的经济效益，方便面及调料的生产大量消化本土农副产品，有效的带动农村经济，提高产品附加值。安徽新锦丰集团应用酶解、美拉德反应生产调味香精的生产工艺建成了年产1500吨调味料生产线1条，2009年新增销售收入7130万元、新增利税950万元，2010年新增销售收入7800万元、新增利税976万元。