[01837512]特色营养挂面生产关键技术

(1)任务来源：本成果来源于湖北贤德面粉有限公司的横向委托项目。（2）小麦在制粉生产过程中产生了25%～30%左右的麸皮、小麦胚芽等副产品。麦胚中蛋白质含量30%左右,且必需氨基酸组成很合理;含脂肪约10%,其中不饱和脂肪酸占80%以上,亚油酸的比例高达57%;麦胚中维生素E含量高达23mg／100g,居所有植物之首。对胚芽和麸皮进行利用是提高小麦资源附加值的关键。就我国每年加工1亿吨小麦计算,所产生的麦麸和小麦胚芽就达2500万吨左右,是一项巨大的再生资源。（1）技术原理：以优质小麦粉为主料,辅以添加紫薯粉、银杏叶粉和小麦胚芽粉,采用多次碾压技术和中温快速干燥技术,制备特色营养挂面。在前期研究的基础上,开发研究特色营养挂面产品,这是我国挂面最新的发展方向,体现了最新特色营养挂面生产技术的应用水平。（2）性能指标：选择湿面筋含量为34%的小麦粉,三种辅料的添加量分别为银杏叶粉用量1.5%,小麦胚芽粉用量5%,紫薯粉用量10%。轧片道数为6道时,效果最好。预干燥温度为30℃,湿度80%,风速1.2 m/s,时间35min,结果较好。（1）以优质小麦粉为原料,辅以紫薯粉、银杏叶粉和小麦胚芽粉等种天然功能性营养食材,创造性的开发出功能性特色营养挂面。（2）筛选高筋粉替代普通挂面小麦粉,使得特色营养挂面品质良好,解决了添加薯粉、银杏叶粉和小麦胚芽粉后,挂面成型率低、断条率高的问题。（3）针对特色营养挂面,研究出特有的多道碾压,中温快速干燥的方法及工艺参数,保证了挂面品质。本项目开发的新产品——特色营养面条,在生产新产品的过程中没有增加新的污染,食品营养全面,天然安全;所有的产品开发和利用均属于低碳和循环经济。特别是麦麸的利用在全国范围内有一定的示范作用,有利于促进我国小麦加工业技术水平的提升,大幅度提高小麦加工企业的经济效益,对小麦加工资源全利用有重要的意义。 我国是小麦加工大国,涉及的产业链较长,该项目的推广可以创造巨大的经济价值,促进循环经济产业链快速发展,社会效益非常显著。 本技术已在多家企业使用,并获得良好评价。无