[01839509]传统药曲创新开发与酿造副产物高效生物转化应用

本项目通过传统中草药资源与中日现代酿造技术的有机结合,探讨了药曲的制作工艺及其功效成分在保健酿造发酵食品开发中的合理化利用,将生产效率的提高与产品功效价值的增加相结合;采用偶联循化发酵技术,以酿造生产副产物为主,适当添加酿造用原辅料栽培食药用真菌,在减少废弃物排放总量的同时,降低了生产成本并提高酿造发酵产品的生产效率和产品质量。具体内容包括： 1)从米曲霉、黑曲霉、根霉、红曲霉、白曲霉和清酒曲霉等数十株常见酿造生产菌株中筛选出了适合于药曲制作的菌株;从数十种传统制曲药材中筛选出了能显著提高制曲性能指标的黄芪、西洋参和红景天等药材。 2)在实验室规模试制了药曲酱油、清酒、食醋等一系列酿造发酵食品;并对其制作工艺及参数进行了优化;建立了药曲制作及酿造过程中人参皂苷等功效组分的检测方法;对药曲其相关发酵产品进行了体外抗氧化测试等功能性分析评价;完成了药曲酱油、醋、清酒等产品的中试放大及试生产,优化了相关工艺参数,并对产品进行了综合评价。 3)筛选出了分别能在酱糟、醋糟和酒糟上生长的金针菇、猴头菇、榆黄蘑和灵芝,并基于循环酿造的需要对培养基配方进行了优化;探讨了用灵芝菌渣酿酒,猴头菇菌渣和榆黄蘑菌渣酿醋,金针菇菌渣酿造酱油,使产品功效性显著提高,并丰富了产品的风味。 4)利用猴头菇菌渣进行了两轮偶联循环食醋酿造,产品各项指标均达到了固态发酵食醋的标准;对酒糟栽培灵芝、醋糟栽培榆黄蘑、酱糟栽培金针菇进行了小规模放大和经济效益评价;对醋糟栽培猴头菇进行了生产现场中试运行及经济效益评价。 本项目的创新点包括： 1)传统中草药制曲与中日现代酿造技术结合,构建现代中草药制曲体系; 2)制曲性能指标、产品功能保健价值和风味质量提高相结合,开发新型健康发酵食品; 3)通过循环酿造方式,将副产物资源化、成本降低、生产效率和产品质量提高一体化实现。 项目成果目前已在四川清香园调味品股份有限公司、千禾味业食品股份有限公司、四川省物芝源科技有限公司等企业进行了生产应用并取得了明显成效,2014-2016年累计新增产值1066万元,新增利润420万元,新增税收97万元。此外,其他多家酿造和食用菌栽培企业也表达了对于本项目成果的兴趣以及愿意参与该成果应用推广的意向。本项目成果后期将继续向更多的相关企业推广,以获得更大的经济和社会效益。