[01844882]紫外线B辐照生产高品质、耐储运芽苗蔬菜的技术

芽苗蔬菜在亚洲地区已有两千多年的食用历史。已有研究表明芽苗蔬菜营养成分含量丰富,富含抗坏血酸、多酚和类黄酮等植物活性物质,具有较强的抗氧化活性,对于慢性病的预防具有重要作用。随着时代的发展,人们对芽苗蔬菜产品的营养价值和安全品质提出了越来越高的要求。另外,由于芽苗蔬菜中水分含量高并且极其脆嫩,在储藏运输中极易被损害,导致货架期变短,生产利润变低。UV-B作为一种无污染无残留的物理处理方法,符合当前消费者追求安全营养食品的趋势。本研究以“短、平、快”的绿豆芽苗菜为材料,通过对UV-B处理条件优化,得到UV-B处理的最佳条件,并研究了UV-B辐照处理对绿豆芽苗品质和保鲜的调节效应及其相应的生理、生化机制。结果发现,采用UV-B辐照处理绿豆芽苗菜,其维生素B、维生素C、胡萝卜素、可溶性糖、多酚、类黄酮、DPPH自由基的清除率都有提高,绿豆芽苗菜的营养品质得到了改善;收割后,采用UV-B辐照处理能够明显抑制绿豆芽苗菜的失水率、MDA、微生物含量、褐变指数等的上升,延缓抗氧化物质的含量、DPPH自由基清除率以及抗氧化物质合成代谢相关酶活性的下降,UV-B辐照处理使绿豆芽苗菜的保鲜期得到了延长。因此,采用UV-B辐照处理不仅可以改善绿豆芽苗菜的营养品质,而且对绿豆芽苗菜的保鲜也有良好的作用。研究结果为芽苗菜的生产和保鲜提供了新的思路。