[01918682]一种分析风干腊肉蛋 白质及风味的方法
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技术详细介绍
本发明公开了一种分析风干腊肉蛋白质及风味的方法，包括： 腊肉制备；风味物质分析；肌浆蛋白的测定；测量 SH 和 S- S 组水平；测定羰基含量；蛋白质表面疏水性(H0)的测定；肌浆 蛋白的圆二色性(CD)光谱分析；统计分析。本发明的优点在于： 从食品化学与计算数学学科结合角度阐明风干腊肉风味形成 机理，为建立传统肉制品规模加工工程技术提供理论依据，对 于促进传统产业升级改造、弘扬和发展传统产业具有十分重要 的研究价值和潜在的社会经济价值。