[00341632]新型真空低温油浴果蔬脆片加工技术与装备

一、技术简介

低温真空油浴是在 21 世纪发展起来的食品加工新兴技术，该技术利用食品中水分在真空状态下沸点降低的原理，在负压、低温状态下以油作为传热媒介，使果蔬内部的水分急剧蒸发而喷出，形成疏松的多孔结构，生产了低油型的干燥产品。该技术可有效避免高温长时油炸产生的化学危害物，并有效防止由氧化劣变导致的营养损失和风味变差。

二、工艺指标

工艺流程：原料→清洗→去除不可食部分→切片（或不切片）→烫漂→冷却→预干燥麦芽糊精超声浸渍→热风预干燥→低温真空油浴→旋转脱油→调味→包装。

真空低温油浴加工的果蔬脆片含油率为 10～40％，含水率≤7％，产品保质期 3～9 个月，色泽鲜艳，风味独特，营养丰富，口感酥脆。

加工生产线的生产能力可设计为 1000～20000吨/年，单批物料加工时间：1～ 2 小时。

三、投资规模与效益分析

建设年处理量原料 7000 吨原料的中等规模低温真空油浴干燥生产线 1 条，需要厂房设备固定投资约 300～500 万元，生产线含 8 台加工量 140kg/h 低温真空油浴设备，需生产车间面积 1500 平方米。按照每台机器产成品 30kg/h，每天生产 20h，一年生产 300 天，以及 4.5 吨原料出品一吨产品计算，即年生产果蔬脆片 1500 吨左右，每吨产品的出厂价格约为 3 万元，市场价 5 万元，每年销售额约为 7500 万元。扣除生产成本，每吨原料加工增值平均达到 1～2 倍，利润可观。根据原料品种差异，该技术的投资利润率为 8%～12%，投资回收期为 2～4年。

四、市场前景与独特卖点

低温真空油浴将真空脱水干燥和油炸技术相结合，而低油型香菇脆片就是这种技术运用的产物，其能使香菇脆片最大限度保留原有的色、香、味和营养成分，迎合了现代人追求自然、营养、健康的消费观念，代表了食品加工技术的最新发展趋势。我国有丰富且具特色的果蔬和食用菌资源，为发展低油型香菇健康食品产业提供了丰富的原料。真空低温油浴设备适用性广、投资少、见效快、环保节能、操作简单。该技术自投入市场以来，引起了国内外科研单位和生产厂家的广泛关注，目前已有数十个厂家论证投产，产品以出口为主，且供不应求。

真空低温真空油浴能在极短时间内迅速脱水干燥，获得含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，绿色天然、色泽鲜艳、品质优良、营养丰富、食用方便。

五、知识产权

该技术由研究所独立研发，具有自主知识产权。该技术曾获得中国商业联合会科技进步一等奖等多项省部级和社会荣誉。