[00341971]香菇脆片（低油型）加工技术

一、技术简介

低温真空油浴是在 20 世纪 60 年代末和 70 年代初发展起来的食品加工新技术，该技术利用食品中水分在真空状态下沸点降低的原理，在负压、低温状态下以油作为传热媒介，使果蔬内部的水分急剧蒸发而喷出，形成疏松的多孔结构，生产了低油型的干燥产品。该技术可避免高温油炸产生致癌物，并有效防止由氧化劣变导致的营养损失和风味变差，所生产的低油型香菇脆片酥脆可口、香气浓郁、绿色安全、营养健康。

二、工艺指标

1、低油型香菇脆片的生产工艺为：原料→清洗→去除不可食部分→切片（或不切片）→烫漂→冷却→预干燥麦芽糊精超声浸渍→热风预干燥→低温真空油浴→旋转脱油→调味→包装。单批物料加工时间：3～4 小时。

2、产品含油率为 15～35％，含水率≤7％；产品酥脆可口、香气浓郁、风味独特、营养健康。

三、投资规模与效益分析

建设年加工量 2000 吨的低温真空油浴干燥生产线 1 条，需要厂房设备固定投资约 300～400 万元，生产车间面积 1500 平方米。按照香菇脆片的市场价格为8～10 万元/吨计算，年经济效益 1.6 亿元左右，产品的利润率为 7%～12%，投资回收期为 3～5 年。

四、市场前景与独特卖点

低温真空油浴将真空脱水干燥和油炸技术相结合，而低油型香菇脆片就是这种技术运用的产物，其能使香菇脆片最大限度保留原有的色、香、味和营养成分，迎合了现代人追求自然、营养、健康的消费观念，代表了食品加工技术的最新发展趋势。我国有丰富且具特色的食用菌资源，为发展低油型香菇健康食品产业提供了丰富的原料。该技术自投入市场以来，引起了国内外科研单位和生产厂家的广泛关注，目前已有数十个厂家论证投产，产品以出口为主，且供不应求。

香菇素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，富含维生素 B 族、铁、钾、维生素 D 原。随着现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇易吸水吸油，普通条件下的油浴使干香菇的含水率高，褐变、皱缩严重。但是真空低温真空油浴能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等特征，同时绿色天然、色泽鲜艳、品质优良、营养丰富、食用方便和易于贮存。真空低温油浴设备适用性广、投资少、见效快、环保节能、操作简单。