[00352221]咸味香精定向定量关键制备技术研发与应用

研究目的：国内咸味香精生产大都采用粗放的热反应法，不足之处是特征风味及批次稳定性欠佳，这是因为：反应型咸味香精基料是由蛋白酶解物与氨基酸、还原糖等共同反应制成的，监控过程仅测定蛋白水解程度，没有对反应物-肽对关键风味化合物的形成进行精确控制，因此香精风味质量欠佳；现有的调香只是根据感官评价结果来模糊调香，没有与相应的食品风味进行对比和模拟，因而制备出的咸味香精“工业味”痕迹较重，天然柔和的协调感以及复杂的味感差一些。该项目技术是将肽-美拉德反应技术与分子感官科学技术结合起来，应用精准的仪器分析，确定肽的性质对关键肉香味化合物的影响规律及其形成途径推断，并将理论结果应用于实际生产中，优化出蛋白质酶水解的酶组合及酶解条件以及热反应体系的最佳反应条件，再将反应型咸味香精基料中关键肉香味化合物的种类及含量与相关食品中的特征赋予风味化合物相比较，再通过加香试验结果反馈、反复调整、完善，最终确定香精生产关键工艺条件，实现了咸味香精的定向定量制备，为生产高质量相关食品打下基础。创新点：肽-美拉德反应机理方面：确定了以谷胱甘肽为基础的寡肽为前驱物的美拉德反应模型系统产生的关键肉香味化合物。用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS），高效液相色谱、液-质联用等技术，对13C全标记木糖（13C5-Xyl）-肽美拉德反应产生的关键肉香味化合物进行了分析鉴定，阐明了此类肽-美拉德反应体系中肽组成、氨基酸顺序及肽键断裂位置与香味物质形成的关系，揭示了产生关键肉香味化合物的反应机理，为咸味香精的工艺优化提供了理论依据。气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）技术的应用：GC-O-MS技术的优势是，能鉴定出既有风味特性又有结构特性的化合物，大大提高了鉴定结果的准确性。通过热反应技术结合GC-O-MS技术，对咸味香精的生产原料、前驱物（如蛋白酶解物中肽的相对分子质量、氨基酸顺序等）、关键气味物质等的深入剖析，实现了对目标食品和咸味香精特征关键风味物质）的定性定量分析，反馈指导工艺条件的调整，为咸味香精制备和调香工艺优化提供了技术支撑。制备出的咸味香精天然、逼真、浓郁、稳定。该技术成果及其转化：该成果的核心技术已在多家香精及食品配料生产企业转化实施，产品受到用户好评，获得了良好的经济效益及社会效益。近三年直接经济效益加应用推广新增利润11777.26万元，间接经济效益约为23亿多元（按5%用量计算）。