技术详细介绍
一、猪、牛、羊、禽骨应用价值简介
1．骨的组成：畜禽骨是由骨组织、骨髓和骨衣所组成。骨营养丰富，蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉相似，钙、磷、铁、锌等矿质元素是鲜肉的数倍，且比例适宜。骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生物学效价高。另外，骨髓中含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白、胆碱还有加强皮层细胞代谢和防衰老的骨胶原、类黏朊、酸性黏多糖（即软骨素）、维生素等。这些营养组分特别有利于儿童的健康成长和老年人的滋补需要，还能满足高血压、骨折、骨质疏松、糖尿病、佝偻病、贫血等患者对食品的特殊需求。
2．猪、牛、羊、禽骨的用途：畜禽骨的用途很广，其中最普遍的用途为加工骨粉，供作畜禽饲料，质量较差的骨粉可以作肥料。此外，还可以提取油脂，加工骨胶、骨炭和各种工艺品等。近年来各国对畜骨的利用更加重视。前苏联利用羊骨生产动物饲料。日本利用畜骨制造食品原料，这种制品中含水分73%、粗蛋白12%、粗脂肪8%，营养价值很高。美国利用禽畜骨生产回收肉（Rcorvered meat）等等。世界各国都在重视骨资源的开发利用，目前开发骨食品前景广阔，不仅具有营养、保健意义，而且可提高产品附加值，变废为宝，减少环境污染源，提高经济效益。同时开掘了营养食品新资源，促进了相关学科的发展。
二、猪、牛、羊、禽骨产品加工与应用
动物鲜骨的加工主要有两种方法：一种是利用化学方法制成的产品；另一种方法是利用温度和压力将动物鲜骨蒸煮，分离出油脂后，再采用机械方法将骨头粉碎，加入各种调味料后加工成产品。主要加工路线如图示。
（一）骨油的加工与应用
骨中含有大量油脂，占骨重10%左右，骨油提取方法通常是水煮法、蒸汽法和抽提法三种。
骨油的用途 一般畜禽骨油可分为食用和工业用两种。凡用新鲜洁净没有腐败变质的骨制成的骨油，可以熬炼成食用油脂。如果不具备上述条件，则可充作工业用原料。
工业骨油是制造肥皂的原料，也可供作提取甘油和脂肪酸的原料，良质骨油还可以制造润滑油。
（二）骨粉的加工
骨粉可分粗骨粉、蒸制骨粉和制胶后的骨渣粉等。主要根据骨上所带油脂和有机成分的含量而分。此外，根据用途，又可分饲料用骨粉和肥料用骨粉。
1．粗制骨粉的加工
工艺流程： →提取骨油
骨→压成小块→煮沸
→骨→干燥→粉碎→过筛→骨粉
2．蒸制骨粉的加工 蒸制骨粉以前述蒸汽法提取骨油后的残渣为原料而制成，即将骨放入密封罐中，通入蒸汽加热。每隔1小时放油液一次，将骨中的大部分油脂除去，同时一部分的蛋白质分解而成为胶液，可作为制胶的原料。将蒸煮除去油脂和胶液后的骨渣，干燥粉碎后即为蒸制骨粉。
这种骨粉的蛋白质含量比粗制骨粉少，但色泽洁白且易于消化，也没有特殊的气味。
（三）骨胶与明胶的加工
骨胶制造的原理与皮胶相同，但加工过程与皮胶有所区别。即制造骨胶时没有浸灰、脱毛、中和等前处理过程，但脱脂为生产骨胶时的一个重要过程。肉骨脱脂煮沸提取胶液浓缩，将浓缩后的胶液，流入一定大小的容器中，使其冷却形成冻胶。然后切成薄片进行干燥，干燥后即为成品。
明胶 骨胶再经萃取、过滤、干燥、粉碎，则制成粉状食用明胶。
（四）骨糊的加工
骨糊（BonePlaster）由新鲜的骨经切、绞、磨等工序加工而成。它具有很高的营养价值。专家一致认为骨糊是21世纪的新型食品或食品添加剂。
骨糊加工工艺流程：
新鲜骨→清水洗净→粉成小块→二次粉碎→细粉→成品→包装→贮藏
（五）骨髓口服液与骨粉胶囊的生产
1．骨头预处理工艺流程
→骨渣→骨粉胶囊食品
鲜骨→清洗→压碎→蒸煮→过滤 →油水分离→骨油→食用油脂
→骨滤液→骨精口服液
2．骨精口服液（oralBone Extract）工艺流程
骨滤液→真空浓缩→水解→料液处理→中药处理→过滤、均质、精滤→装瓶杀菌
该产品具有味道鲜美，富含多种氨基酸、维生素的特点。是营养价值高，药用功能强的纯天然营养补品。
3．骨粉胶囊（Bone MealCapsule）
该产品富含钙、磷和骨蛋白质，是补钙的理想食品。
三、骨食品开发中的高新技术
没有高科技实验手段就不会有高质量的产品，将酶工程技术、微生物发酵技术、微胶囊化技术、高压技术、高真空等技术应用于骨食品加工领域中将提高骨食品的营养功能、感官功能、质地、生物学效价及保健功能等。丹麦用中性蛋白酶将骨处理再用常规方法加工出了高品质肉骨蛋白粉，并进而将所得的另一部分干净骨用碱性酶处理得骨碎片用于生产食品级明胶，从而探讨了将生物技术用于骨食品开发中的可行性。采用高压技术可望生产出味道鲜美可口的骨肉酱等产品；高度真空技术可最大限度减少骨粉加工中营养损失并增加可吸收利用性。因此，高新技术应用于骨食品研究是开发骨食品的重要手段。我国畜禽骨资源丰富，利用资源优势，开展畜禽骨深加工，开发系列畜禽骨食品是一条挖掘食品资源潜力的新途径。其产业化发展趋势势在必行。