[00648652]天然级肉味香精生产技术

项目名称：天然级肉味香精生产技术 （项目所属科学技术领域、主要内容、特点及应用推广情况） 食品的色、香、味是食品的灵魂。各种加工食品由于便于保存、营养均衡、食用方便等优点，越来越受到青睐；但由于受加工时间和工艺的限制，其“香” 和“味”往往不及用传统方法制做的食品可口，必须添加食品香味增强剂……食品香精来弥补。肉味香精是近10年来发展起来的一种新型食品香精，在方便面、方便饭、速冻食品、豆制品、香肠、火腿肠、罐头、鸡精、牛肉精、猪肉精、膨化食品、调味品等食品中得到了广泛应用。现有的肉味香精一般是通过下列3种方法制备的：（1）完全由天然香料和合成香料调合而成；（2）以水解植物蛋白为基料，添加天然香料和合成香料调合而成；（3）以氨基酸和还原糖热反应产物为基料调合而成。上述3种方法制备的肉味香精的象真性均不很理想。 研究表明，生肉几乎没有香味，熟肉的香味是由于生肉中所含有的极微量香味前体物质（多肽、氨基酸、还原糖等）在热加工过程中（煎、炒、煮、烤、炸等）发生一系列复杂的反应（Maillard反应）产生的，由于生向所含的香味前体物质量甚微，因此其产生的香味较淡。本项目主要内客是基于上述原理，以鲜肉、骨头提取物（骨素）、酵母等可食性蛋白为主要原料，采用生物酶使上述蛋白质转化为向香味前体物质；这些肉香味前体物质再与糖、蔬菜汁、天然香辛料等进行Maillard反应，生成富含向香味物质的基料，最后通过添加多种天然香料和天然级香料精心调配，得到香味浓郁的天然级肉味香精。 本项目的主要特点是以肉、骨素、酵母等可食性蛋白为主要原料生产肉味香精，所生产的肉味香精象真度高，安全性好。是天然级香精。符合当今食品工业“天然、营养、回归自然”的世界潮流。 本项目是现代生物工程技术与调香技术有机结合的产物，技术上达到了国际先进水平。已经推广应用的品种有猪肉香精、火腿香精、牛肉香精、鸡肉香精等。采用本项目技术生产天然级向味香精的企业已有10 家，1999年直接经济效益约1.5亿元，相关食品工业的产值100多亿元。本项目产品的市场份额正在逐年扩大。