[00737798]牦牛乳软质干酪加工工艺技术及其成熟过程风味物质的研究
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技术详细介绍
本项目属于甘肃省教育厅研究生导师科研项目"牦牛乳软质干酪加工工艺技术及其成熟过程风味物质的研究"内容，项目编号1002-01。确定牦牛乳软质干酪最佳工艺参数为：凝乳酶添加量100.9U/mL，发酵剂添加量为0.03g/L，凝乳温度34.0 ℃，发酵终点pH为5.8，氯化钙添加量0.02 g/100mL。确定牦牛乳软质干酪最佳成熟条件为10℃，3个月。5℃、10℃、15℃贮藏条件下，挥发性风味物质采用SDE-GC/MS法检测出63、56、41种，SPME- GC/MS法检测出32、46、33种。己酸、辛酸、癸酸、2-庚酮、2-十一酮、2-十三酮、2-十五酮，乙酸乙酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯等物质共同构成了牦牛乳软质干酪的主体风味。科技成果鉴定结论：研究结果对牦牛乳资源的开发利用具有重要意义和较好的应用前景，达到了国内领先水平。