[00829387]四川泡菜、酱腌菜标准化加工技术

以各类盐渍蔬菜为原料加工的四川泡菜、酱腌菜产品，市场上已不鲜见。但多年来一直存在从原料菜的盐渍到产品的杀菌保藏过程中未得到很好解决的技术瓶颈，如产品颜色褐变、脆度不佳、口感单薄、同质化严重、质量不稳定等，这些问题已成为是盐渍菜加工领域的重要研究课题。该项目课题组经过技术攻关，以全新的技术思路提出了四川泡菜、酱腌菜标准化加工的技术和方法，完成了盐渍蔬菜护色、增脆、栅栏防腐及综合调味等关键技术的创新。生产出的四川泡菜、酱腌菜产品色泽好、脆度适中、储存货架期长、综合口感好、百菜百味，使川味泡菜加工技术水平得到了显著提升。四川泡菜、酱腌菜标准化加工技术体系，包括原料贮藏、加工工艺技术、关键工序工艺参数控制技术、调味技术及工艺设计五个方面。其工艺过程是以各类盐渍蔬菜为原料，经清洗整理、成形脱盐脱水、护色脆化、添加辅料后干法二次发酵(针对极品四川泡菜、酱腌菜)，再经拌制或炒制、真空包装、巴氏杀菌等加工工序。产品色泽鲜亮、酸鲜脆嫩、清新爽口，麻辣鲜香，开胃解腻，保持期9个月以上。该项技术成果已在四川、浙江、福建、西藏等省(区)6家食品企业应用，先后研制、开发出拌制和炒制两大系列、30多个单品产品，产品上市后深受消费者喜爱。