[00894823]中国传统蒸制面食标准化、连锁化、产业化研究

为推进中国传统主食工业化进程，该项目针对中国传统蒸制面食标准化、连锁化、产业化中存在的关键性和基础性技术标准、品质评价等问题，开展了多学科协作攻关，研究形成中国传统蒸制面食产品质量标准体系、生产工艺标准和连锁配送技术标准、营销标准等。在产品、工艺及连锁营销标准化的基础上，以主食馒头工业化为目标，对传统作坊式的馒头生产方法进行工业化改进、优化和升级，研发关键生产设备，建立示范性蒸制主食生产中心、配送中心。采用现代统计学及模糊数学的方法，初步建立中国馒头分类标准体系，首次提出并验证了中国主食馒头存在三种不同基本类型的科学观点；运用食品质构学、感官评价理论等构建了三种不同基本类型的主食馒头品质评价体系和方法；借助优化分析理论及方法，研究建立了三种不同基本类型馒头的实验室制作方法。借助现代数据库、食品工程等技术与方法，初步建立了主食馒头小麦粉质量标准、辅料与添加剂应用标准、主食馒头配料配方标准等。提出了中国传统蒸制面制食品的发展应当选择走标准化、连锁化双轮驱动式的产业化发展道路。应用该项目的相关研究成果，积极推进传统主食馒头工业化。改进、优化蒸制面食生产工艺，研发关键生产设备，建立了1个示范性日生产5吨主食馒头的生产、配送中心及连锁销售店：申请专利9项，其中，发明专利2项、实用新型专利4项、外观设计专利3项已获准：发表论文30余篇，其中SCI论文2篇。尤其是申报并牵头研究起草制定了《小麦粉馒头》国家标准。该标准经国家标准化管理委员会批准，已于2008年元月开始颁布实施。《小麦粉馒头》国家标准得到了广泛的认可、普及与推广。该项目研究结果对于规范和引领中国传统主食馒头行业的发展具有重要意义，为中国馒头科学研究及工业化生产提供了具有自主创新性的理论参考和指导，必将有力促进中国传统蒸制面食工业化进程，从而提升馒头产业的科技水平。