[00905408]小麦麸皮膳食纤维纯化脱色技术及其抗氧化活性研究

小麦麸皮中含有近一半的膳食纤维，用麦麸加工得到的麦麸膳食纤维，天然健康，成本低廉，安全性高，因此，麦麸是加工谷物来源膳食纤维的理想原料。 通常采用酶法制备的麦麸膳食纤维，其主要成分为不溶性膳食纤维，这对麦麸膳食纤维的功能性发挥产生不利影响，该项目以麦麸为主要原料，通过复合酶法提取得到麦麸膳食纤维，采用木聚糖酶或纤维素酶降解后提高其溶解性，为高纯度和具有良好抗氧化特性的麦麸膳食纤维的制备提供了新的途径，项目还对所得麦麸膳食纤维的脱色工艺进行了深入研究，从根本上改变了用麦麸加工得到膳食纤维溶解性和功能性较差，色泽较深的缺点。 项目首先采用生物酶法从麦麸中提取膳食纤维，采用中温α-淀粉酶与蛋白酶协同作用去除麦麸中附着的淀粉与蛋白质，利用麦麸中存在的内源性植酸酶分解植酸，得到了纯度超过90%的麦麸膳食纤维，采用过氧化氢和亚硫酸钠复合脱色工艺，将所得麦麸膳食纤维的白度值提高到82以上。 利用木聚糖酶或纤维素酶对麦麸膳食纤维进行生物降解，通过优化工艺，使原先基本不溶的麦麸膳食纤维水溶性有显著提高，其中有超过30%的不溶性麦麸膳食纤维转化为水溶性膳食纤维，所得的水溶性麦麸膳食纤维分子量在2300～2400之间，具有良好的溶解特性和较低的溶液粘度，超微结构分析显示其具有表面光滑的不规则颗粒组成的疏松网络，具有表面多孔的特定结构。 对经生物降解的麦麸膳食纤维产品进行体外抗氧化活性分析，结果显示其清除HO能力，还原力和螯合铁离子能力相对原料麸皮有明显提高，分别为从30.23提高到60.97μmol HO/g，从12.90提高到18.32μmolVC当量/g，从4.89提高到17.03μmol EDTA当量/g，麦麸膳食纤维产品抑制亚油酸氧化的能力均接近于BHT（0.25mg/mL），是具有良好抗氧化特性的功能性膳食纤维。