[00939298]可微波冷冻预油炸食品脆性的研究与产品开发
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技术详细介绍
可微波预油炸食品的研制已成为传统食品工业化进程的一个重要课题。选择春卷为研究对象,通过对预油炸春卷物相状态研究，建立油炸食品脆性与临界水分活度、水分含量及玻璃化相转变温度（Tg）的理论关系，在此基础上运用相关配料解决冷冻预油炸微波加热出现的“浸湿”问题，使微波重制后的春卷能达到新鲜时的脆度，并保持产品特有的口感。提出采用配料的方法来解决春卷脆性问题。该课题研究结果可应用于传统特色食品的工业化生产，使加工简单化和方便化，实现传统食品加工的更新换代。该项目有待进一步的研究和中试。